【摘 要】
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应用高效液相色谱法测定市售不同类型(广味和川味)、包装方式(散装和包装)和不同发酵时间的中式香肠,分析几种市售中式香肠中以3,4-苯并(a)芘为代表的多环芳烃化合物的含量和
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应用高效液相色谱法测定市售不同类型(广味和川味)、包装方式(散装和包装)和不同发酵时间的中式香肠,分析几种市售中式香肠中以3,4-苯并(a)芘为代表的多环芳烃化合物的含量和来源,为香肠质控措施的完善提供参考。结果表明散装和包装川味香肠中苯并(a)芘含量平均值分别为6.42、0.20μg/kg,散装和包装广味香肠中苯并(a)芘含量平均值分别为0.35、0.10μg/kg;随着发酵天数的增加,川味香肠中苯并(a)芘的含量呈逐渐上升的趋势。同时,川味香肠中苯并(a)芘含量明显高于广味香肠,散装香肠苯并(a)芘含量高于包装香肠;香肠中苯并(a)芘主要来源于烟熏工艺过程,同时其自身发酵过程也会产生微量苯并(a)芘。
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