【摘 要】
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以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件.通过测定明度、黄度和红度为评定标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正
【基金项目】
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南溪四川白鹅餐桌即食系列产品工业化生产示范与推广(2017ZSF012-1)
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以手撕牛肉为研究对象,优化其护色工艺及储存条件.通过测定明度、黄度和红度为评定标准判断红曲红色素、辣椒红色素、亚硝酸钠等发色剂对手撕牛肉的影响;进行单因素实验和正交实验探究茶多酚、D-异抗坏血酸钠等发色助剂及光照对手撕牛肉存储的条件.结果显示:得到较优显色效果的发色剂是红曲红色素,其次是辣椒红色素、亚硝酸盐,且当满足亚硝酸盐0.06‰、红曲红色素0.12‰、辣椒红色素0.10‰时,复配显色效果较显著;在最佳护色配方的样品中添加发色助剂D-异抗坏血酸钠0.6‰能减缓手撕牛肉色泽褪色效果;黑暗条件更利于手撕牛
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