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芙蓉鱼片是缔子类菜中具有代表性的一款菜肴,其工艺技术难度较高,成品在色泽、质感、形态等诸方面都有较高的要求.通过一系列的实验,对鱼缔子的吃水量、蛋清用量和肥膘用量,以及鱼片在油锅中"养油"温度的测量,分析得出制作芙蓉鱼片原料的最佳用量、最佳温度范围、最佳工艺流程,以使这道名菜的制作工艺标准化.
芙蓉鱼片制作标准化研究
【摘 要】
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芙蓉鱼片是缔子类菜中具有代表性的一款菜肴,其工艺技术难度较高,成品在色泽、质感、形态等诸方面都有较高的要求.通过一系列的实验,对鱼缔子的吃水量、蛋清用量和肥膘用量,
【机 构】
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扬州大学旅游烹饪学院
【出 处】
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扬州大学烹饪学报
【发表日期】
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2002年3期
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