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胸怀一颗不素心,猪油帮主老波头。
担任厨艺大赛的评委,参赛选手皆为网络上的爱好者。六对选手分为两组,老手和新手搭配,一组做素菜,一组做肉食。
当天的6道作品分别是:茄子拌杏鲍菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀开屏鱼。
“茄子拌杏鲍菇”,茄子和杏鲍菇吃起来没什么配合度,硬要放在一起,不如浓油赤酱地爆之,下点猪油更佳。当然不如凉拌来得健康,但是我一向主张,吃得不开心,才是最大的不健康。
本来看好“蒸豆腐”,这道菜要是做得好,滋味无穷,结果下了大量蒜茸,还是寡淡。根据陈梦因先生《食经》的说法,事先将豆腐浸20分钟盐水,就没有不入味的问题了。至于用蒜,金银蒜比单调的生蒜茸来得好,分出一半蒜茸炸了,和生的另一半拌匀,淋上炸蒜的油,即成。
那道“老爸秘制拌茄子”,是先将茄子挂浆炸熟再拌的,想象中似乎不妥,入口倒超过预期。并非十分精彩,但是和另外两道比较是胜出的。
荤菜方面,“蒜泥白肉”吃亏在时间有限,火候没办法保证。按传统的做法,首先准备复配红酱油——将酱油、红酱油、红糖、香料包(八角、桂皮、甘草、山柰)小火煨1个小时方成;另将肥瘦猪腿肉煮至断生,原汤浸泡20分钟后切大薄片,加蒜泥、红酱油和辣椒油。工夫十足,30分钟的比赛时间绝对做不到。
“蜜汁肋排”其实不错,别出心裁地把心形的苹果块炸了铺在盘底。调料用了冰糖和蜂蜜,可惜还不够甜。我认为既然已走甜菜路线,不如下手更狠一点。苹果换成山芋更好,我在无锡吃过类似的菜,甜得惊人,但是好吃。
“孔雀开屏鱼”是变了一变的蒸鱼,外形讨彩,喜庆佳节时上桌是很受欢迎的。用什么鱼倒不是关键,最重要的是先用盐擦遍鱼身,以求入味。上桌前千万记得淋勺滚油,首选猪油,其他任何油都没这么香。
别看我说得头头是道,如果亲自下厨,大概没选手们做得好。但说起来是另一回事,主办方请我写几句烹饪的小贴士,我也老实不客气地照办,文字如下:
烹饪之道,离不开火和油,尤其我们的中餐,火候的变化是西餐所达不到的艺术。用什么油好?各有各的看法,猪油最香,也许你觉得不健康,但是偶尔食之,又有何妨?
大家容易忽视的是水的学问,细说起来,可写一本书。总而言之,食材内部的水分留住,外部的水气尽收,这道菜一定好吃。
蔬菜的烹调相对简单,但是愈简单的食物愈难做得完美。单说炒蔬菜,第一油要热;第二,如果要加水来焖,一次性加足,切忌加完开盖又加,否则一定发黄。有些必须快炒的蔬菜,比如草头,弃锅铲,用筷子翻之,则成。
《随园食单》专门写过肉的烹饪技巧,袁枚用了“戒走油”三字。所谓的油,并非专指油脂,应该是食物本味的意思。要防走油,切记三点:一.火不可过猛,不然滚干后再加水,就完蛋了;二.火头保持稳定;三.切勿频繁开盖,以免香味尽失。
担任厨艺大赛的评委,参赛选手皆为网络上的爱好者。六对选手分为两组,老手和新手搭配,一组做素菜,一组做肉食。
当天的6道作品分别是:茄子拌杏鲍菇、老爸秘制拌茄子、蒸豆腐、蒜泥白肉、蜜汁肋排和孔雀开屏鱼。
“茄子拌杏鲍菇”,茄子和杏鲍菇吃起来没什么配合度,硬要放在一起,不如浓油赤酱地爆之,下点猪油更佳。当然不如凉拌来得健康,但是我一向主张,吃得不开心,才是最大的不健康。
本来看好“蒸豆腐”,这道菜要是做得好,滋味无穷,结果下了大量蒜茸,还是寡淡。根据陈梦因先生《食经》的说法,事先将豆腐浸20分钟盐水,就没有不入味的问题了。至于用蒜,金银蒜比单调的生蒜茸来得好,分出一半蒜茸炸了,和生的另一半拌匀,淋上炸蒜的油,即成。
那道“老爸秘制拌茄子”,是先将茄子挂浆炸熟再拌的,想象中似乎不妥,入口倒超过预期。并非十分精彩,但是和另外两道比较是胜出的。
荤菜方面,“蒜泥白肉”吃亏在时间有限,火候没办法保证。按传统的做法,首先准备复配红酱油——将酱油、红酱油、红糖、香料包(八角、桂皮、甘草、山柰)小火煨1个小时方成;另将肥瘦猪腿肉煮至断生,原汤浸泡20分钟后切大薄片,加蒜泥、红酱油和辣椒油。工夫十足,30分钟的比赛时间绝对做不到。
“蜜汁肋排”其实不错,别出心裁地把心形的苹果块炸了铺在盘底。调料用了冰糖和蜂蜜,可惜还不够甜。我认为既然已走甜菜路线,不如下手更狠一点。苹果换成山芋更好,我在无锡吃过类似的菜,甜得惊人,但是好吃。
“孔雀开屏鱼”是变了一变的蒸鱼,外形讨彩,喜庆佳节时上桌是很受欢迎的。用什么鱼倒不是关键,最重要的是先用盐擦遍鱼身,以求入味。上桌前千万记得淋勺滚油,首选猪油,其他任何油都没这么香。
别看我说得头头是道,如果亲自下厨,大概没选手们做得好。但说起来是另一回事,主办方请我写几句烹饪的小贴士,我也老实不客气地照办,文字如下:
烹饪之道,离不开火和油,尤其我们的中餐,火候的变化是西餐所达不到的艺术。用什么油好?各有各的看法,猪油最香,也许你觉得不健康,但是偶尔食之,又有何妨?
大家容易忽视的是水的学问,细说起来,可写一本书。总而言之,食材内部的水分留住,外部的水气尽收,这道菜一定好吃。
蔬菜的烹调相对简单,但是愈简单的食物愈难做得完美。单说炒蔬菜,第一油要热;第二,如果要加水来焖,一次性加足,切忌加完开盖又加,否则一定发黄。有些必须快炒的蔬菜,比如草头,弃锅铲,用筷子翻之,则成。
《随园食单》专门写过肉的烹饪技巧,袁枚用了“戒走油”三字。所谓的油,并非专指油脂,应该是食物本味的意思。要防走油,切记三点:一.火不可过猛,不然滚干后再加水,就完蛋了;二.火头保持稳定;三.切勿频繁开盖,以免香味尽失。