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又称云耳、细木耳，它不仅是一种营养丰富的调味品，而且具有降低血脂，缓合人体冠状动脉粥样硬化等药用功能，是我国传统的保健黑木耳食品和重要的出口物资，其产量和国际贸易额居世界首位。黑木耳的栽培方法有段木和代料两种。本文主要介绍代料栽培黑木耳的有关知识。代料栽培黑木耳生长周期短、产量高、效益好、节省木材，容易形成规模化商品生产。
1.形态特征与生活史
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体由许多无色透明具有横隔膜和分枝的管状菌丝组成。子实体是人们食用部分。子实体胶质，单生或丛生，褐色或灰黑色，干后深褐色近黑色。孢子肾形，表面平滑。子实体干后收缩，可以吸收其干重的15倍的水分。
2.黑木耳的生长条件
2.1营养
黑木耳是一种木腐菌，以锯末、玉米芯等为主要原料，以锯末、玉米芯中的纤维素、半纤维素、木质素等为主要的营养源，并辅以定量的麦麸、谷糠、石膏等，以提高木耳的质量和产量。
2.2温度
黑木耳是耐寒怕热的中温型菌类，菌丝生长的温度范围6℃～36 ℃，最适是22℃～28℃，子实体阶段，最适温度18℃～22℃，22℃以上耳片生长快，耳片薄，色泽淡。温度低，耳片生长慢，肉厚，色黑，所以春耳、秋耳较伏耳好。北方生产的黑木耳比南方生产的质量好。
2.3水分与湿度
黑木耳是喜湿性菌类，子实体的吸水能力特强。培养基的含水量为55%～65%。子实体生长的空气相对湿度以90%～95%为宜。在生产时要干温交替，晴雨相间，以符合黑木耳的生活习性。
2.4空气
黑木耳属好气性真菌，应给予较充足的氧气。
2.5光照
菌丝阶段一般不需光线，在完全黑暗的条件下能正常生长，但光线过强，易过早形成原基。子实体阶段，需要大量的散射光线。在空气黑暗的条件下，不能形成子实体，光照不足易引起色泽淡等发育不正常等现象发生。
2.6酸碱度
菌丝在pH值为4～7时均能正常生长，但以pH值5～6.5较为适宜。
3.栽培季节
黑木耳的栽培分春栽和秋栽2种，春栽的2月份生产栽培袋，4月中、下旬即可下地催耳，7月上、中旬出耳结束。秋栽的5月的中、下旬生产菌袋，8月上、中旬即可下地催耳，11月上旬出耳结束（正常的发菌期为45～50d，养菌期5～7d，采耳期45～60d）。
4.培养基配方
硬杂木屑45%，玉米芯40%，麦麸12%，黄豆粉2%，石膏1%，石灰1%，黑木耳助长剂5g，含水量55%～60%。（另加黑木耳壮长剂20g）
5.栽培工艺流程
5.1拌料
拌料要拌匀，保证含水量在65%左右。
5.2装袋
采用机械装袋，可用17cm×33cm低压聚乙烯袋，袋装完后要套上硬质塑料颈圈，然后塞上可通气的塑料塞盖。
5.3灭菌
采用常压灭菌方式，提前将灭菌锅锅屉放好，要求锅屉离锅水平口约10cm，上面放麻袋片，菌袋灭菌时需装在铁筐中或在蒸锅内搭架子；然后用塑料和棉被将锅封严，待菌袋内温度达到100℃后再保持12h。灭菌后当菌袋温度降到60℃时趁热出锅，将菌袋送入接种室进行冷却。
5.4接种
待袋中料温降至30℃以下时可接种。接种要做到无菌操作，接种程序为：将冷却的菌袋放入无菌接种箱内；菌种瓶外壁用75%的酒精擦拭消毒后也放入接种箱内，在点燃酒精灯的无菌区内，使瓶口对着袋口，将菌种均匀地撒在袋内料表面上，形成一薄层，这样黑木耳菌丝萌发快，抢先占领料面，以抑制杂菌侵染。每瓶菌种可接30袋左右。
5.5发菌
菌袋接种后要放在消毒后的培养架上发菌，培养架的每层之间，高度为35cm左右，培养初期，袋应直立整齐摆放，袋间留有适当的距离，待菌丝伸入培养料内后可以将袋底相对，口朝外，卧放2行，上下叠放4排。
培养前期，即接种后15d内，培养室的温度保持在20℃～22℃，使刚接种的菌丝慢慢恢复生长，菌丝粗壮有生命力，能减少杂菌污染。中期，即接种15d后，黑木耳菌丝生长已占优势，将温度升高到25℃左右，加快发菌速度。
后期，当菌丝快发满，即培养将结束的10d内，再把温度降至18 ℃～22℃，菌丝在较低温度下生长得健壮，营养分解吸收充分，这样培养出的菌袋出耳早，分化快，抗病力强，产量高。发菌期间菌袋内的温度必须一直控制在32℃以下，温度测量以上数第二层和最下层为准。培养室的湿度一般保持在55%～65%。黑木耳在菌丝培养阶段不需要光线，培养室光线应接近黑暗。培养室每天要通风20～30min。保证有足够的氧气来维持黑木耳菌丝正常的代谢作用。后期，更要增加通风时间和次数，保持培养室内空气新鲜。
5.6做床
选地势平坦、靠近水源、排水良好、房前屋后空地，并要求避开风口。土质粘重的地块做距地高5cm，宽90cm，长度不限的床，床与床之间留有排水沟。床做好后床面应浇一次重水，然后喷500倍甲基托布津溶液消毒。
5.7催耳
接种好的培养袋经40～50d培养，菌丝就可长满菌袋。菌丝长满后不要急于催耳，应继续培养10～15d。这时，培养室要遮光，同时适当降低湿度。培养好的菌袋就可运往场地，感染杂菌的菌袋要单独放，放在最后开口。运输时要轻拿轻放。用1%的石灰水对整个菌袋进行消毒，然后捞出控干。将栽培袋取下牛皮纸和棉塞，用绳扎好口，然后划“V”字形，“V”字形口斜线长1.5cm，深度0.5cm。每袋大约划10个口，最底层的口应离地面5cm以上。口与口之间呈“品”字形排列。也可用打孔机打孔，每袋20个孔，均匀分布。将2个床的菌袋摆放在1个床内进行催芽管理。1m2可摆40袋，袋与袋之间留3cm的距离，排放时地面不铺地膜，如地面干燥需喷底水；地面比较潮湿的可直接摆放。排放完毕后，盖上塑料薄膜，薄膜上盖上草帘子，此后进入催芽期管理。开口后的菌袋进入催芽管理阶段，此期不可向袋上浇水，应注意床内的湿度，这个期间床面空气相对湿度应保持85%～90%。过于干燥不利于开口处伤口修复；湿度太大，菌丝易从开口处穿出，影响耳基形成。简便方法是：看塑料薄膜上有无水雾或水珠，如湿度过小，要减少通风量，并需要在床两侧喷水增加床面湿度。根据湿度情况决定通风量的大小。这个期间床面湿度要控制在24℃以下。若温度超（下转第32页）（上接第12页）过24℃应通风，使温度降至24℃以下。耳基形成后，进入出耳期管理。这一时期的管理要点是：直接给水（给水时将草帘子、薄膜撤下，给完水后撤下薄膜，盖上湿润的草帘子，保持床内潮湿度），给水量不要过大，并防止水灌入袋内，应根据床内湿度、通风度、自然湿度、耳芽情况等综合考虑决定。使芽保持在良好的生长状态，每天傍晚进行通风，直至耳芽长到1cm左右（耳芽干后要高出菌袋平面），开始分床。
5.8分床
当耳芽出齐后，进行分床。分床前须在地面铺设一层地膜，须轻拿轻放，直立摆放，每平方米摆放20袋，密度不可过大，以免木耳长大粘连并影响空气的流通。
5.9浇水
最好采用清澈无污染源的河水或井水。pH值呈中性，采用专用喷水设施进行喷水，喷水时间一般为3：00～7：00，15：00～19：00。
5.10适时采收
当耳片背后出白色的孢子，达到8成熟时要及时采收。
1.形态特征与生活史
黑木耳由菌丝体和子实体两部分组成。菌丝体由许多无色透明具有横隔膜和分枝的管状菌丝组成。子实体是人们食用部分。子实体胶质，单生或丛生，褐色或灰黑色，干后深褐色近黑色。孢子肾形，表面平滑。子实体干后收缩，可以吸收其干重的15倍的水分。
2.黑木耳的生长条件
2.1营养
黑木耳是一种木腐菌，以锯末、玉米芯等为主要原料，以锯末、玉米芯中的纤维素、半纤维素、木质素等为主要的营养源，并辅以定量的麦麸、谷糠、石膏等，以提高木耳的质量和产量。
2.2温度
黑木耳是耐寒怕热的中温型菌类，菌丝生长的温度范围6℃～36 ℃，最适是22℃～28℃，子实体阶段，最适温度18℃～22℃，22℃以上耳片生长快，耳片薄，色泽淡。温度低，耳片生长慢，肉厚，色黑，所以春耳、秋耳较伏耳好。北方生产的黑木耳比南方生产的质量好。
2.3水分与湿度
黑木耳是喜湿性菌类，子实体的吸水能力特强。培养基的含水量为55%～65%。子实体生长的空气相对湿度以90%～95%为宜。在生产时要干温交替，晴雨相间，以符合黑木耳的生活习性。
2.4空气
黑木耳属好气性真菌，应给予较充足的氧气。
2.5光照
菌丝阶段一般不需光线，在完全黑暗的条件下能正常生长，但光线过强，易过早形成原基。子实体阶段，需要大量的散射光线。在空气黑暗的条件下，不能形成子实体，光照不足易引起色泽淡等发育不正常等现象发生。
2.6酸碱度
菌丝在pH值为4～7时均能正常生长，但以pH值5～6.5较为适宜。
3.栽培季节
黑木耳的栽培分春栽和秋栽2种，春栽的2月份生产栽培袋，4月中、下旬即可下地催耳，7月上、中旬出耳结束。秋栽的5月的中、下旬生产菌袋，8月上、中旬即可下地催耳，11月上旬出耳结束（正常的发菌期为45～50d，养菌期5～7d，采耳期45～60d）。
4.培养基配方
硬杂木屑45%，玉米芯40%，麦麸12%，黄豆粉2%，石膏1%，石灰1%，黑木耳助长剂5g，含水量55%～60%。（另加黑木耳壮长剂20g）
5.栽培工艺流程
5.1拌料
拌料要拌匀，保证含水量在65%左右。
5.2装袋
采用机械装袋，可用17cm×33cm低压聚乙烯袋，袋装完后要套上硬质塑料颈圈，然后塞上可通气的塑料塞盖。
5.3灭菌
采用常压灭菌方式，提前将灭菌锅锅屉放好，要求锅屉离锅水平口约10cm，上面放麻袋片，菌袋灭菌时需装在铁筐中或在蒸锅内搭架子；然后用塑料和棉被将锅封严，待菌袋内温度达到100℃后再保持12h。灭菌后当菌袋温度降到60℃时趁热出锅，将菌袋送入接种室进行冷却。
5.4接种
待袋中料温降至30℃以下时可接种。接种要做到无菌操作，接种程序为：将冷却的菌袋放入无菌接种箱内；菌种瓶外壁用75%的酒精擦拭消毒后也放入接种箱内，在点燃酒精灯的无菌区内，使瓶口对着袋口，将菌种均匀地撒在袋内料表面上，形成一薄层，这样黑木耳菌丝萌发快，抢先占领料面，以抑制杂菌侵染。每瓶菌种可接30袋左右。
5.5发菌
菌袋接种后要放在消毒后的培养架上发菌，培养架的每层之间，高度为35cm左右，培养初期，袋应直立整齐摆放，袋间留有适当的距离，待菌丝伸入培养料内后可以将袋底相对，口朝外，卧放2行，上下叠放4排。
培养前期，即接种后15d内，培养室的温度保持在20℃～22℃，使刚接种的菌丝慢慢恢复生长，菌丝粗壮有生命力，能减少杂菌污染。中期，即接种15d后，黑木耳菌丝生长已占优势，将温度升高到25℃左右，加快发菌速度。
后期，当菌丝快发满，即培养将结束的10d内，再把温度降至18 ℃～22℃，菌丝在较低温度下生长得健壮，营养分解吸收充分，这样培养出的菌袋出耳早，分化快，抗病力强，产量高。发菌期间菌袋内的温度必须一直控制在32℃以下，温度测量以上数第二层和最下层为准。培养室的湿度一般保持在55%～65%。黑木耳在菌丝培养阶段不需要光线，培养室光线应接近黑暗。培养室每天要通风20～30min。保证有足够的氧气来维持黑木耳菌丝正常的代谢作用。后期，更要增加通风时间和次数，保持培养室内空气新鲜。
5.6做床
选地势平坦、靠近水源、排水良好、房前屋后空地，并要求避开风口。土质粘重的地块做距地高5cm，宽90cm，长度不限的床，床与床之间留有排水沟。床做好后床面应浇一次重水，然后喷500倍甲基托布津溶液消毒。
5.7催耳
接种好的培养袋经40～50d培养，菌丝就可长满菌袋。菌丝长满后不要急于催耳，应继续培养10～15d。这时，培养室要遮光，同时适当降低湿度。培养好的菌袋就可运往场地，感染杂菌的菌袋要单独放，放在最后开口。运输时要轻拿轻放。用1%的石灰水对整个菌袋进行消毒，然后捞出控干。将栽培袋取下牛皮纸和棉塞，用绳扎好口，然后划“V”字形，“V”字形口斜线长1.5cm，深度0.5cm。每袋大约划10个口，最底层的口应离地面5cm以上。口与口之间呈“品”字形排列。也可用打孔机打孔，每袋20个孔，均匀分布。将2个床的菌袋摆放在1个床内进行催芽管理。1m2可摆40袋，袋与袋之间留3cm的距离，排放时地面不铺地膜，如地面干燥需喷底水；地面比较潮湿的可直接摆放。排放完毕后，盖上塑料薄膜，薄膜上盖上草帘子，此后进入催芽期管理。开口后的菌袋进入催芽管理阶段，此期不可向袋上浇水，应注意床内的湿度，这个期间床面空气相对湿度应保持85%～90%。过于干燥不利于开口处伤口修复；湿度太大，菌丝易从开口处穿出，影响耳基形成。简便方法是：看塑料薄膜上有无水雾或水珠，如湿度过小，要减少通风量，并需要在床两侧喷水增加床面湿度。根据湿度情况决定通风量的大小。这个期间床面湿度要控制在24℃以下。若温度超（下转第32页）（上接第12页）过24℃应通风，使温度降至24℃以下。耳基形成后，进入出耳期管理。这一时期的管理要点是：直接给水（给水时将草帘子、薄膜撤下，给完水后撤下薄膜，盖上湿润的草帘子，保持床内潮湿度），给水量不要过大，并防止水灌入袋内，应根据床内湿度、通风度、自然湿度、耳芽情况等综合考虑决定。使芽保持在良好的生长状态，每天傍晚进行通风，直至耳芽长到1cm左右（耳芽干后要高出菌袋平面），开始分床。
5.8分床
当耳芽出齐后，进行分床。分床前须在地面铺设一层地膜，须轻拿轻放，直立摆放，每平方米摆放20袋，密度不可过大，以免木耳长大粘连并影响空气的流通。
5.9浇水
最好采用清澈无污染源的河水或井水。pH值呈中性，采用专用喷水设施进行喷水，喷水时间一般为3：00～7：00，15：00～19：00。
5.10适时采收
当耳片背后出白色的孢子，达到8成熟时要及时采收。