【摘 要】
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<正>米酒的糖化发酵剂的曲和大米原料中含有一定数量的蛋白质。在制酒过程中分解而成的主要产物之一是高级醇（杂醇油），曲子和原料中蛋白质含量高，酒中杂醇油也多，菌种选用不当和蒸
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<正>米酒的糖化发酵剂的曲和大米原料中含有一定数量的蛋白质。在制酒过程中分解而成的主要产物之一是高级醇（杂醇油），曲子和原料中蛋白质含量高，酒中杂醇油也多，菌种选用不当和蒸馏操作不当，及截取各种馏份不适，也会造成酒中含杂醇油偏高之弊。国家对蒸馏白酒的卫生指标（以大米为原料）的质量标准是≤0.2克/升。目前米酒成品中普遍反映杂醇油有超标的趋势。
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