在小众而寂寞的纪录片领域，《舌尖上的中国》第一二季是个传奇，说它众人皆知并不为过。这档美食节目给导演陈晓卿带来巨大声名。但风光之际，他选择离职，另起炉灶，2018年他推出《风味人间》，再次成为热播焦点。最近，“风味”系列的另一部作品《风味原产地》还被Netflix买断全球版权，这也是Netflix近年来对中国纪录片的最大规模采购。
　　目前的陈晓卿有两张名片，一张写着“稻来纪录片实验室负责人”（这是陈晓卿在2017年成立的公司），一张写着“腾讯视频副总编辑”。他此前的履历很简单，1989年大学毕业后就开始在央视上班，1994年担任自然纪录片《龙脊》的编导，之后做了许多年的历史文献纪录片。二十几年来，陈晓卿在国内纪录片领域早就是一号人物了，也得过很多奖，但很少被圈外人知道。直到2011年，央视成立纪录频道扶植中国纪录片发展，《舌尖上的中国》的播出让他家喻户晓。
　　2014年，基于第一季的热播，《舌尖上的中国2》在立项之初就拿到了1000万元的顶级投资，还未开机便获得超过8000万元的冠名费用，开播10天后的网络视频点击量超过1亿，最终实现10倍营收，成为纪录片市场化的重要标杆。毫不意外，此后《舌尖上的中国3》在央视依然能拿到最顶级的资源，陈晓卿的个人品牌价值也将借助这个中国最大的媒体平台持续放大，但他2017年10月选择了离职。

《风味人间》开播后，总导演陈晓卿得了一个新外号—人间饿爸。

　　对陈晓卿来说，在体制内做事情，自己始终是一个被动者。陈晓卿想掌握更多主动权，拍那些观众想看又符合市场需求的片子。多年来他一直保持着看微博评论的习惯，希望能尽可能多地获取观众的反馈。“我们曾经花了很昂贵的价钱想要知道用户在哪儿，他们是什么样子的，但电视台能反馈的只是一个粗粝的收视率。”陈晓卿说。电视台死了，他最终也跟随着那股电视人的离职潮走进了市场。
　　离职之后，陈晓卿想要尝试自然类的纪录片，但资本只愿意为“吃”付钱，以前节目的赞助商纷纷询问“你下一步打算拍哪个国家的美食”“你有没有拍啤酒的计划”“白酒也可以啊”。面对这些暗示，陈晓卿开始有点沮丧，“老实讲，没有人知道我之前做过什么纪录片，没有一个人说要拍一部严肃的社会题材纪录片。”可转头一想，他也明白了，首先得先让自己活下来。
　　加入腾讯视频是他已有的选择中最好的一个。“近3年来，腾讯视频在纪录片上的投入每年都在翻番，在我们的纪录片制作播出体系中，陈晓卿老师更多是从宏观层面来前瞻性地研究行业的发展方向，内容也将不再局限于美食这一个品类上。”企鹅影视副总裁马延坤说。截至2018年，腾讯视频与包括BBC在内的14家国际机构合作，联合制作和自主开发IP，并根据用户画像重新梳理了纪录片的品类方向。跟传统电视纪录片的市场和要求有所不同，腾讯视频的自制纪录片项目将聚焦于生活方式和潮流文化。
　　腾讯视频看中陈晓卿在美食领域的影响力，陈晓卿希望通过美食纪录片创造营收，再以此反哺更多类型的尝试。“五十知天命，很多事情是不能以我的兴趣做改变的。能在一个既有反响，同时又能部分实现自己情怀的领域有所表达，已经是一件挺不容易的事情了。”陈晓卿说。
　　不同于以往作品对中国美食的集中展示，这回陈晓卿将视野扩展到了对全球美食的搜寻，从苏州的秃黄油、广东的鱼生、四川的龙须笋、安徽的枕头馍、到西班牙的火腿、澳门的葡萄牙妈妈菜，他试图让中国饮食源流和全球食物发展过程中那些有趣的时间节点发生碰撞。
　　在拍摄手法上，《风味人间》也有了升级，引入了两极镜头呈现食物的全景与微观两个世界。比起直白阐述螃蟹为什么要蘸醋吃，摄制组通过显微摄影看到酸性物质接近蟹肉时，蟹肉的肉质纤维瞬间展开的姿态，与CG动画技术结合，通过多角度找到食物最诱人、最有光环的那些瞬间。“引入微观镜头和国际视角意味着更大的挑战和更高的拍摄成本。”《风味人间》第四集《肴变万千》的分集导演陈磊说。他负责在法国拍摄奶酪的青霉菌变化，显微摄影团队做一次培养皿实验需要几天时间，但菌丝的变化往往不可控，想要拍到形状完美的变化过程需要数周的不断尝试。
　　众所周知，纪录片拍摄是所有电视节目中拍摄时间最长、人力物力消耗最大的，为了能使节目效益最大化，纪录片的流程管理就成为极重要的部分。2004年，央视曾请来新西兰HNZ来给纪录片团队做培训，当时HNZ電视台的员工介绍了自己的流程管理模式，陈晓卿从当年《森林之歌》的项目开始醉心于流程管理上的试验。
　　“前期调研和拍摄基本需要等量的时间，完成调研、形成故事大纲、形成文学文本，再去拍摄，这样拍摄重复率和机动时间才相对可控一些，目前我们一个大的故事可以在7到10天里全部完成，不夸张地说，能做到这点的只有我们团队”。陈晓卿对这套管理引以为傲，他对前期调研极为重视，《风味人间》在2017年年初启动，作为总导演，陈晓卿一开始就设定好了7集的主题和方向，还组建了一支由顾问团对主题做拓展，由分集导演们分头去寻找合适的食物和故事。“观众对纪录片的要求，第一是要看到故事，我们要找有观众缘的故事，第二是奇观，他们想要看看不熟悉的东西，第三是科技，我们得创造新的视听觉享受。”陈晓卿这样理解观众对纪录片的需求。
　　在完善的调研之后，分集导演们要在拍摄前提交故事大纲。好的商业纪录片讲故事的方式是成熟的，国外成熟的纪录片团队早就摸准观众的心理，BBC把莎士比亚的桥段移植到动物身上讲故事，《王朝》实际上就是动物世界版的《权力的游戏》，加入互联网公司让陈晓卿离自己的观众更近了一步。
　　腾讯视频为自己的纪录片用户做了画像：70%以上的观众集中在18岁到29岁，以90后、00后为代表的人群已经成为纪录片的主要消费者，而其中本科学历的消费者占了最大比例。为了照顾这些年轻观众的喜好，马延琨对《风味人间》也提了一些建议：“第一在故事选择上增加知识性和趣味性，加大信息的饱和度，满足用户的求知欲、好奇心。第二，剪辑节奏上比较快，以适应年轻人早已养成的快速阅读画面的习惯。”现在，《风味人间》的故事基本的构建蓝本参照罗伯特·麦基的《故事》。

　　在第一集中出现了一段可以与电影相媲美的精彩片段：一位黝黑的少年站在高高的船头，随着巨浪剧烈摆动，经过几个回合与巨浪的较量，他飞出鱼镖，直接射中海中的猎物。这段不断制造悬念的画面让人印象深刻，但摄制组险些错过了它。因为季节的原因，黑潮外移，台东的旗鱼变得十分罕见，摄制组在海上足足等了5天，导演张平还跟着当地渔民到庙宇叩拜，最终在计划收工的最后一天拍到了这个镜头。“我们会有止损周期，为每个方案都准备了plan b，如果在时间范围内台东猎旗鱼没能拍到，我们已经做好调研，打算转场去南麂列岛拍养殖黄鱼的故事。这就是商业纪录片的生产流程，看上去冷冰冰的。”陈晓卿说，这样生产的纪录片肯定不是最好的纪录片，但它是风险最小的。
　　之前的媒体报道曾提到《风味人间》的成片比达到了1∶150—观众看到每一分钟的画面，都是从150分钟的素材中剪出来的—以此来赞美陈晓卿在纪录片投入上的不计成本。但陈晓卿并不觉得这是表扬，“从商业纪录片的角度讲，成片比越高就意味着越是失败。”
　　2018年12月16日，随着花絮集《风味之旅》播出，《风味人间》第一季正式收尾。对这个项目，腾讯视频下足了成本，选择了陈晓卿最擅长和最标志性的方式和套路，以保证收视与口碑万无一失。从最终的结果看，《风味人间》在第一集就实现了1.2亿的播放量，加上微博、短视频、腾讯视频、浙江卫视几个平台的轮番推广，《风味人间》在豆瓣上的评分一直保持在9.1的高分。
　　在商业规划上，《风味人间》联合了家乐福、万达广场、胡姬花、东风雪铁龙、康师傅、雪花6个品牌，共同组建“风味美食联盟”，另一边淘宝商家也蜂拥而上，全网到处都是“风味”同款。在版权售卖上《风味人间》也取得了一个创纪录的成绩。“我们卖给浙江卫视的单集价格是不低于顶级电视剧版权的，目前成本已经全部回收。”朱乐贤说。他是《风味人间》和《舌尖的中国》第一季、第二季的制片人。
　　回头看这一季的《风味人间》，陈晓卿也觉得有点遗憾，“我们担心观众对国外的食物没有认同感，所以有意识地缩小比例，另外讲多少故事，讲多少食物是一个众口难调的话题，我们有时候会被撕扯，其实有很多特别好的故事，也不太敢放出来。”有网友在微博评论，“味道没变，不进就是退了”，陈晓卿回复，“进的尺寸很难把握，挺担心观众不认可”。

《风味人间》不光呈现美食，还从多种角度探索和解读食物背后的历史文化。

　　后来，陈晓卿在知乎上的一段自述中描写了当时自己的状态。在《风味人间》熬后期那几个月，他每天后半夜才回家，临走前总要站在公司办公室的窗前用手机拍一张照片，照片里有时候是晨光初现，有时候是万籁俱寂。組里有人帮他把这些照片连续播放做成一个小视频，每次有种种担心的时候，陈晓卿都会看一下这段视频，然后对自己说，“你已经很努力了。”

*《故事》是全球编剧的必读经典，阐述了《教父》《阿甘正传》等经典影片的故事创作。

　　离开体制并不意味着绝对的自由，哪怕已是纪录片行业最有话语权的导演也不例外，实际上陈晓卿必须适应并接受市场的趋利性。
　　在2014年《舌尖上的中国2》结束拍摄后团队待命的期间，有投资方找到陈晓卿，拿出1200万元筹备纪录片大电影《舌尖上的新年》。由于拍摄周期的限制，团队错过了春节，很多中国春节的传统美食并没能拍摄到，这也成为团队成员的一大遗憾，在找到资金之后团队开始筹备大电影项目，由陈晓卿担任艺术指导，《舌尖上的中国2》的分集导演陈磊、邓洁、李勇担任联合导演。
　　在全世界的纪录片行业里，有一半纪录片依托影院生存，比如迈克尔·摩尔拍摄的《华氏911》全球票房超过1亿美元。每一个纪录片导演都有一个电影梦。
　　《舌尖上的新年》用了4K摄像机拍摄，希望能在叙事结构上有所突破，与电视版本形成差异。最终这部纪录片电影拍了14个月，足够精致，但却错过了“舌尖”话题度最高的时候，最终上映时排片率不足1%，上映10天票房仅为174万元。“我们希望能在这个项目中做更多拍摄手法上的创新，但市场只想看一个跟《舌尖》更相似的东西，再加上电影后期在宣传上的投入太少了，最终票房并不好，反而是视频网站上的播放量和口碑比较出色。”陈磊反思。这次的经历也让陈晓卿对中国的纪录片市场有了更理性的认识。
　　《中国纪录片发展研究报告（2018）》显示，2017年中国纪录片生产总投入为39.53亿元，年生产总值为60.26亿元，同比分别增长14%和15%。在政府主管部门扶植了电视剧和国产动漫产业之后，国家开始强调文化的对外输出，这也为纪录片创造了一块诱人的政策洼地，2018年大量资本和资源再度涌入市场。
　　但在陈晓卿看来，对一位纪录片导演而言，团队多了，纪录片品类却在缩小。成熟的纪录片市场应该更加细分，每个类型都能因为时间和经验的沉淀锻炼出顶尖的拍摄团队，而不是大家一窝蜂集中拍一个热门题材。“行业都在吹纪录片市场好起来了，但是我们缺少培育观众的时间。”陈晓卿说。
　　有时候陈晓卿也会很沮丧。在他理想中，纪录片从业者应该是中国变革中的忠实守望者。2000年陈晓卿作为《见证影像志》栏目（原名《纪录片》）的制片人参与过一系列现实题材大事件的拍摄，但后来节目的播出时间越来越推后，甚至推到了深夜12点，现实题材的纪录片逐渐转到了地下。
　　虽然他在那些让人垂涎欲滴的美食特写中也加入了普通个体的命运辗转，那些小人物的得失都带着点《远在北京的家》那样沉甸甸的情感，但在媒体采访中，陈晓卿也曾表示，自己做得最好片子是早期的《远在北京的家》《龙脊》等。一方面陈晓卿热衷于积极拓展商业纪录片的边界，一方面他还在憧憬着纪录片大师伊文思那样的独立表达，这在国外的纪录片市场并不冲突，但在中国却很难在夹缝中找到生存空间。
　　陈晓卿常常会怀念1994年拍《龙脊》时的日子，那是一部响应希望工程的主旋律纪录片。龙脊是广西境内一片梯田的名称，用6个月的时间、2台摄像机，陈晓卿和另一位同事记录了小寨村里几个孩子的日常。这部纪录片的镜头并不华丽，但触动了很多人，后来源源不断有人资助这里的孩子，改变了小寨村的命运。“但再也没有这样的机会了，不可能再给你那么多时间，去拍一个小村子。你得回来上班，不能一直在那待着。这种类型的项目，很难立项。”陈晓卿后来回忆。
　　在接受采访的几周前，陈晓卿做过一个梦，梦见自己带着小朋友们去拍社会类的纪录片时被刁难，后来一位老朋友把他们解救了出来，并对他讲：“你现在拍什么东西都不可能是真实的，因为你已经和他们不在一起生活了。你已经是有家有口的人了，还想过以前那种浪荡的生活吗？”
　　睡醒之后陈晓卿觉得这是挺好的一个寓言。“我看待这个世界的角度和方式已经出现了变化，在这个梦里我的痛苦不是拍摄遇到了阻碍，而是我拍摄的人想的东西已经与我不一样了，我可能再也不能跟他们交心了。”陈晓卿说。
　　在他的概念中，自己已经过了纪录片导演40岁到50岁之间那个有阅历，也有精力和体力的最佳年龄段，最明显的表现是几年前，自己还能白天上班晚上泡剧组，现在熬个夜都会觉得精力不 济。
　　如果可以，陈晓卿希望能找到一笔钱再去做一部自然类的纪录片。“从花开到花落到结果，那真的是一件非常美好的事情。”陈晓卿说。2004年他有过这样的一次机会，他的《森林之歌》弥补了中国自然类纪录片的空白，那是他的青春年代，也是中国纪录片最不功利的年代。