【摘 要】
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为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的
【机 构】
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河南牧业经济学院食品工程学院,无锡太湖可可食品有限公司
【基金项目】
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河南省科技攻关项目(162102210107)
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为了探讨大米酵子的生产工艺优化条件,以大米粉为原料,以发酵力为主要评价指标,通过单因素试验和正交试验,得到大米酵子生产最佳工艺。实验结果表明,影响大米酵子生产条件的主次顺序为米酒添加量>大曲添加量>发酵时间>水添加量,最优酵子制作参数为米酒添加量30%,大曲添加量4%,水添加量80%(以米粉质量为基准),发酵时间12 h,此最佳工艺条件下,酵子发酵力为653 mL。
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