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金秋的10月天高气爽,风和日丽。喜气洋洋的花城迎来了2006年第十六届中国厨师节的“全国烹饪技能(创新菜点)竞赛”,来自全国各地的烹饪高手摩拳擦掌,精神抖擞,欢聚在广东省顺德梁銶锯中学烹饪实训中心的赛场上,迎接烹饪大赛的挑战。
其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》、《竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家斧正。
《竹桶鳄鱼酥》配方及制法:一、皮A、水皮:低筋面粉1 000 g,白糖80 g,鸡蛋2个,水适量,黄奶油150 go皮B、油心低筋面粉1 000 g,起酥油1 200 g。
二、馅:鳄鱼肉300 g,马蹄肉100 g,芹菜100 g,黑椒100 g,糖、盐、味粉、食粉适量,粟粉50 g,鱼子适量。
三、制作方法:1.将水皮中各原料充分搅拌均匀成纯滑的面团。
2、将低筋面粉和起酥油搓成油心,冷冻备用。
3、用水皮包油心开3次3折,叠起3层成酥皮,冷冻备用。
4、用桑刀把酥皮切成片状,用圆棍卷起,装底定型,经炸制脱圆棍成竹桶酥。
5.将鳄鱼肉处理洗净,扣淋切成粒状;将马蹄、芹菜切成幼粒,飞水;再将鳄鱼肉粒加入黑椒汁经爆炒加八马蹄粒及芹菜粒、调味料等,最后打芡落包尾油即成鳄鱼馅。
6.将竹桶酥加入鳄鱼馅,表面装饰鱼子,即成竹桶鳄鱼酥。
《象生妃子笑》配方及制法:一、荔枝壳:白色巧克力450 g,红曲米天然色素0.5 g,巧克力粉适量。
二、荔枝肉水晶果冻粉35 g,纯牛奶100 g,荔枝肉200 g,清水200 g。
三、制作方法:1.将白色巧克力加入红曲米色素,调成荔枝壳色备用。
2、将巧克力粉抹少许到荔枝壳模板中。然后均匀注入荔枝壳浆,凉冻后注入白色巧克力浆,再冷冻后脱去模板即成荔枝壳。
3.将鲜荔枝肉打烂,过筛,加入清水煮沸;水晶果冻粉用纯牛奶开成浆,慢慢倒入煮沸的液体中,边倒边搅拌,烫熟后自然微凉便倒进模具中冷却。
4.将荔枝肉取出,放进荔枝壳中便成。
其中,参加比赛的烹饪精英,来自百年老字号——广州酒家的点心部主管、面点制作高手李志成师傅一马当先,以栩栩如生的象形点心,神韵逼真的工艺造型,中西结合的新型材料,制作出的《象生妃子笑》、《竹桶鳄鱼酥》一举夺冠,取得了本次大赛的最好成绩(平均分93.7分,是赛场最高分)。下面介绍其金牌品种的制作方法,供行家斧正。
《竹桶鳄鱼酥》配方及制法:一、皮A、水皮:低筋面粉1 000 g,白糖80 g,鸡蛋2个,水适量,黄奶油150 go皮B、油心低筋面粉1 000 g,起酥油1 200 g。
二、馅:鳄鱼肉300 g,马蹄肉100 g,芹菜100 g,黑椒100 g,糖、盐、味粉、食粉适量,粟粉50 g,鱼子适量。
三、制作方法:1.将水皮中各原料充分搅拌均匀成纯滑的面团。
2、将低筋面粉和起酥油搓成油心,冷冻备用。
3、用水皮包油心开3次3折,叠起3层成酥皮,冷冻备用。
4、用桑刀把酥皮切成片状,用圆棍卷起,装底定型,经炸制脱圆棍成竹桶酥。
5.将鳄鱼肉处理洗净,扣淋切成粒状;将马蹄、芹菜切成幼粒,飞水;再将鳄鱼肉粒加入黑椒汁经爆炒加八马蹄粒及芹菜粒、调味料等,最后打芡落包尾油即成鳄鱼馅。
6.将竹桶酥加入鳄鱼馅,表面装饰鱼子,即成竹桶鳄鱼酥。
《象生妃子笑》配方及制法:一、荔枝壳:白色巧克力450 g,红曲米天然色素0.5 g,巧克力粉适量。
二、荔枝肉水晶果冻粉35 g,纯牛奶100 g,荔枝肉200 g,清水200 g。
三、制作方法:1.将白色巧克力加入红曲米色素,调成荔枝壳色备用。
2、将巧克力粉抹少许到荔枝壳模板中。然后均匀注入荔枝壳浆,凉冻后注入白色巧克力浆,再冷冻后脱去模板即成荔枝壳。
3.将鲜荔枝肉打烂,过筛,加入清水煮沸;水晶果冻粉用纯牛奶开成浆,慢慢倒入煮沸的液体中,边倒边搅拌,烫熟后自然微凉便倒进模具中冷却。
4.将荔枝肉取出,放进荔枝壳中便成。