【摘 要】
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为了研究芭蕉芋淀粉的加工与营养特性,采用差示扫描量热仪(DSC)、Brabender糊化仪(BV)和Brookfield R/S Plus流变仪测定了芭蕉芋淀粉的热力学特性;在此基础上,采用普鲁兰酶水
【机 构】
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长春大学吉林省教育厅农产品深加工重点实验室,长春大学吉林省教育厅农产品深加工重点实验室
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(NSFC-31671801);吉林省教育厅“十三五”科学技术研究项目(吉教科合字[2016]第298号);吉林省教育厅“十三五”科学技术项目(JJKH20170502KJ)
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为了研究芭蕉芋淀粉的加工与营养特性,采用差示扫描量热仪(DSC)、Brabender糊化仪(BV)和Brookfield R/S Plus流变仪测定了芭蕉芋淀粉的热力学特性;在此基础上,采用普鲁兰酶水解,进一步研究了酶解淀粉的体外消化特性.结果表明:5 g芭蕉芋淀粉溶于100 mL蒸馏水得到淀粉乳,其糊化温度是65℃~67℃,黏度急剧升高时的温度为75℃,峰值黏度为429.3 BU.经100 U/g普鲁兰酶水解后的淀粉,快速消化淀粉的含量由88.2%减少到59.0%,缓慢消化淀粉的含量由8.5%增加到16
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