【摘 要】
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棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及
【机 构】
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江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室食品安全与营养协同创新中心
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棉籽油是我国常用的食用油,棉籽油的脂肪酸组成使其具有良好的煎炸稳定性、起酥性及煎炸食品的营养和感官特性。煎炸过程中,棉籽油与水分、氧接触后发生水解、氧化、聚合以及裂解等一系列复杂的化学反应,引起各个理化指标变化。对棉籽油煎炸鸡排过程中,棉籽油的酸价、过氧化值、羰基价、p-茴香胺值、极性物质的含量进行了连续检测,研究棉籽油在煎炸过程中理化指标的变化规律。结果表明,极性物质、酸价、羰基价、电导率的变化在煎炸过程中与煎炸时间成线性关系,可有效反应棉籽油品质变化。
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