【摘 要】
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为提高鱿鱼加工业的生产附加值,利用鱿鱼下脚料为原料研制一种风味海鲜酱汁。先将鱿鱼下脚料中的内脏与鱿鱼皮粉碎后按质量比3∶1混合,再选用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对混合物进行酶解,并优化酶解工艺。结果表明,鱿鱼下脚料的最佳酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.8%(风味与碱性蛋白酶质量比为1∶2),酶解温度55℃,pH 8.5,时间4.5 h。该工艺条件下的酶解液中游离氨基态氮含量可达1.085 mg/100 mL。随后对酶解液进行离心并取上清液进行美拉德反应,通过工艺优化得到最优美拉德反应工艺条件为:120℃,pH
【机 构】
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宁波市农业科学研究院农产品加工研究所,宁波大学海洋学院,宁波飞润海洋生物科技股份有限公司,上海交通大学农业与生物学院
【基金项目】
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2019宁波市公益性计划重点项目(2019C10095),2020宁波市公益性计划重点项目(202002N3072),国家自然科学基金面上项目(31972017)。
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为提高鱿鱼加工业的生产附加值,利用鱿鱼下脚料为原料研制一种风味海鲜酱汁。先将鱿鱼下脚料中的内脏与鱿鱼皮粉碎后按质量比3∶1混合,再选用风味蛋白酶和碱性蛋白酶对混合物进行酶解,并优化酶解工艺。结果表明,鱿鱼下脚料的最佳酶解工艺为:复合蛋白酶添加量0.8%(风味与碱性蛋白酶质量比为1∶2),酶解温度55℃,pH 8.5,时间4.5 h。该工艺条件下的酶解液中游离氨基态氮含量可达1.085 mg/100 mL。随后对酶解液进行离心并取上清液进行美拉德反应,通过工艺优化得到最优美拉德反应工艺条件为:120℃,pH
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