【摘 要】
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本文主要研究了以复合益生菌发酵纯核桃乳的工艺参数。以感官评分及酸度为指标,采用单因素实验对碳源比例、接种量、发酵温度、发酵时间等分别因素进行了考察,并在单因素实验
【基金项目】
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河北省科技计划项目(16392802D)
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本文主要研究了以复合益生菌发酵纯核桃乳的工艺参数。以感官评分及酸度为指标,采用单因素实验对碳源比例、接种量、发酵温度、发酵时间等分别因素进行了考察,并在单因素实验的基础上进行正交实验,结果表明益生菌发酵纯核桃乳的最佳发酵工艺条件为:葡萄糖:蔗糖=5:2,发酵温度44℃,接种量0.065 g/L,发酵时间8 h。此条件下制得的发酵核桃乳酸甜可口、状态均一稳定,感官评分最高。对发酵核桃乳进行检测,结果表明,核桃乳经过益生菌发酵后,蛋白质以及脂肪的含量均未发生显著变化,碳水化合物的含量略有降低,氨基酸总含量明显增加,且8种必需氨基酸含量均有不同程度的增加,同时发酵过程产生了功能活性物质共扼亚油酸,含量为2.04%±0.05%,更有利于人体健康。
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