【摘 要】
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以神象特一粉为原料,实验室分离提纯A淀粉,并将A淀粉以不同的比例添加到面粉中制备面条,对面絮粒径分布、面团和面片的流变学特性以及面条品质特性进行测定。试验结果表明:随
【基金项目】
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国家自然科学基金项目(31671892);河南省小麦产业技术体系专项资金资助项目(S2010-01-G06)
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以神象特一粉为原料,实验室分离提纯A淀粉,并将A淀粉以不同的比例添加到面粉中制备面条,对面絮粒径分布、面团和面片的流变学特性以及面条品质特性进行测定。试验结果表明:随着A淀粉添加量的增加,面团的吸水率和强度降低,延展性先增加后降低,并在添加量为10%时达到最大值;随着A淀粉添加量的增加,小粒径面絮(d<1.5mm)的质量百分比增加,面片的黏弹性降低,其中,面条黏性降低的幅度更大;当A淀粉添加量低于20%时,面条的蒸煮特性得到改善,感官评分有所提高。
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