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高蛋白营养棒在储藏过程中的硬化问题，严重限制了此类食品的货架期。引起这类食品硬化的机制十分复杂。本研究采用乳清分离蛋白／水／甘油组成的简化模型体系，通过调整溶俐中水与甘油的比例，改变体系的储藏稳定性，并采用质构仅、激光共聚焦显微镜和低场核磁共振，研究小分子迁移对其储藏初期硬化的影响。结果表明，随着溶剂中甘油比例的逐渐增加，体系储藏初期硬度变化趋势从“基本不变”逐步转变为“迅速硬化”。在乳清蛋白的纯水体系中，蛋白颗粒完全溶解，体系均匀稳定而未发生显著的分子迁移，硬度几乎不变；随着溶剂中甘油比重的增加，体系内