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考察了单甘酯、卵磷脂、酪蛋白酸钠的用量对乳化脂乳化稳定性的影响，确定了复合乳化剂的配比，考察了脂水比、乳化剂添加量、预热温度、均质时间对乳化脂的影响，并对各因素的重要性进行了正交实验设计和分析，确定了各个影响因素的主次顺序为：预热温度〉乳化剂添加量〉均质时间〉脂水比，最佳工艺条件为预热温度25℃，乳化剂添加量0.10％，均质时间15min，脂水比33：7。在此优化条件下，将得到的乳化脂添加到台湾香肠的制作中，考察了对台湾香肠品质的影响，结果表明，与对照组相比，实验组蒸煮损失率及总压出汁率分别降低了12.4