【摘 要】
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为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶（PPA）的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50)，结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程，探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明，麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制，麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为（20.533±3.582），（4
【机 构】
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东莞理工学院化学工程与能源技术学院食品营养健康工程与智能化加工研究中心
【基金项目】
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“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400205）； 广东省自然科学基金面上项目（2020A1515011341）；
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为了探讨麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对猪胰α-淀粉酶（PPA）的抑制动力学特征。通过测定半抑制浓度(IC50)，结合Dixon方程和Cornish-Bowden方程，探究麦谷蛋白和麦醇溶蛋白对PPA的抑制类型及抑制机理。结果表明，麦谷蛋白对PPA的抑制作用属于混合型竞争性抑制，麦醇溶蛋白对PPA的抑制作用属于竞争性抑制。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的竞争性抑制常数(Kic)分别为（20.533±3.582），（49.619±5.949）mg/mL，麦谷蛋白的反竞争性抑制常数(Kiu)为（49.358±9.779）mg/mL。麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的IC50值分别为（14.014±1.089），（33.193±0.621）mg/mL。对于麦谷蛋白而言，Kic比Kiu小，表明麦谷蛋白与游离PPA的结合要比与淀粉和PPA形成的中间产物的结合更紧密。麦谷蛋白较麦醇溶蛋白对PPA抑制作用更强。总之，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白均可以抑制淀粉酶的活性，从而延缓淀粉类食品的消化。研究结果将丰富典型蛋白质组分调控食物淀粉消化的机理，为碳水化合物限制饮食体系低GI食品的开发提供理论指导。
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