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单宁（Tannin）含量决定葡萄酒是否经久耐藏。单宁高的耐久存，单宁低的要尽快喝掉，通常不超过3-5年。葡萄梗、葡萄籽、葡萄皮、葡萄汁中都合有单宁．但葡萄酒中的优质单宁则主要来自于葡萄的汁和皮。葡萄籽含有许多单宁和油脂，但是单宁的收敛性强，不够细腻，而油脂又会破坏酒的品质，所以在酿制过程中必须避免弃破葡萄籽。梗的单宁也是收敛性强而且粗糙，酿制前一般都有去梗工序，