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分别将乳酸链球菌素（Nisin）、山梨酸钾（Ps）、茶多酚（TP）添加到翘嘴红鲐腌制品中，通过测定贮藏期内鱼肉挥发性盐基氮（T—VBN）、过氧化值（POV）、菌落总数（TVC）、多不饱和脂肪酸（PUFA）含量及感官评分的变化，以比较3种添加剂对翘嘴红鲐腌制品的保鲜效果。结果表明：山梨酸钾、茶多酚和乳酸链球菌素对翘嘴红鲐腌制品均具有良好的保鲜效果，添加后腌制品的货架期比对照组分别延长了13、6和7d，其中山梨酸钾的保鲜效果明显优于茶多酚和乳酸链球菌素，乳酸链球菌素的防腐效果与茶多酚接近。