孔明珠:上海女作家,杂志编审。已出版《东洋金银梦》、《上海闺秀》、《孔娘子厨房》、《七大姑八大姨》、《上海妹妹》、《煮物之味》等著作。作品以小说、散文、随笔创作为主,近年在多家报刊开设专栏。
　　
　　可叹只多少年的功夫,食界名伶大闸蟹已不再令人仰望,科学养殖技术打破了它的神秘,价钱直线下跌。乖乖就范在路边保暖桶里的昔日大王,蟹盖憧憧,见了来人频频眨眼,仿佛在表白:“我们都是普通人啦!”
　　大闸蟹不上笼清蒸即暴殄天物这样的原则不说也罢,任什么好东西,一如既往地吃都要生厌。所以,解放思想很必要。过去用毛蟹炒年糕的,如今用大闸蟹炒;过去用小蟹腌渍醉蟹的,现在挑膏黄丰腴的中蟹,烧酒生抽加冰糖,生姜橘皮香叶不可少,深深浸入其中,成就好味道;饭店里葱姜蟹以往只会用粗壮的肉蟹和膏蟹,葱姜一爆,掩盖它们的粗俗,咸蛋黄一抹,变成披金戴银的佳人,现在则选用大闸蟹了,随便用葱姜爆爆,端上桌来,人们也见怪不怪,吃吃吃,拉动内需。
　　前几天去家乡乌镇,吃到家乡菜咸肉蒸蟹,邻座好几位都吃过,就我大惊小怪觉得创意真好。选用膏黄丰美的大闸蟹,强行打开盖子(有些残忍),去掉腮和泥胃,中间拦腰一刀斩开,盖一厚片咸肉,合上蟹盖,上笼蒸,出锅时撒一把香葱。咸肉的咸鲜汁受热渗出来,蟹盖上的膏黄也趁势瓦解,均滴入蟹身,于是这半块蟹便变得其味无穷,吮指难忘了。
　　上海家常做面拖蟹是斩开,油里面炒一炒,放酱油和糖,勾芡的。苏州人到底雅致,成品是白色上面撒葱花的。面拖的概念最纯粹的是大食堂,用大油锅,像氽面拖大排骨一样,抓住蟹脚,面粉糊里面蘸一周,然后入油锅炸,那个香啊,百步之外绝对催人奋进。这说的都是六月黄那样的小蟹,大闸蟹变成“普通人”以后,我们将之大卸八块,也面拖吧!
　　日式海鲜火锅和涮锅区别大了,它是把食材统统摆放妥当,锅里浇上鲜汤,一锅端在台式煤气炉上面煮来吃的,例行的海鲜包括红色的海虾,白色的蛤蜊,鲷鱼块若干,还有就是蟹块了,处于北海道和阿拉斯加的帝王蟹蟹脚巨长,肉质甜美,深冻后可以保存一年。饭店里,一只海鲜锅中有两块帝王蟹,长蟹脚戳在锅外招摇,显出店主的厚道来。
　　本想建议大闸蟹放下身段,抄袭帝王蟹,荣登河鲜一品锅舞台的,可是写下来,竟觉得心里不是滋味,尊重食材和延续传统文明礼仪一样,应该有守则。唉,时尚真不是个玩意,商业化就是个“始乱终弃”,堂堂中华绒螯蟹做了“普通人”,不知是“杯具”(悲剧)还是“餐具”(惨剧)啊!