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目的：通过建立精氨酸-还原糖模拟体系,考察影响该体系荧光性晚期糖基化终末产物（advanced glycation end products,AGEs）形成的因素。方法：对建立的精氨酸-还原糖模拟体系,采用荧光光谱法（λ_（ex）/λ_（em）=370 nm/440 nm）检测反应温度、还原糖浓度、pH值、金属离子和抑制剂染料木黄酮对AGEs形成的影响;并分析各个影响因素的作用效果。结果：在单个影响因素：反应温度（121℃）、还原糖及其浓度（3mmol/L的核糖）、pH值（9.2）和金属离子（Fe~（3＋