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以荸荠为原料，采取中心复合旋转实验设计，研究不同的热处理温度、热处理时间以及贮藏时间对鲜切荸荠冷藏过程中品质的影响。利用SAS9．0软件，通过响应曲面法建立热处理对鲜切荸荠脆性、失重率和抗坏血酸含量的二次多项数学模型，对其显著性、拟合程度等进行分析；同时利用模型的响应面对影响鲜切荸荠品质的关键因子及其相互作用进行了探讨。结果表明，影响鲜切荸荠脆性和抗坏血酸含量的关键因素是热处理温度和贮藏时间，影响鲜切荸荠失重率的关键因素是贮藏时间，热处理时间及其他交互作用对鲜切荸荠的这些品质影响不显著。