【摘 要】
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为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229品质特性的优良面包,设置了4个醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4个配粉处理等技术手段和方法,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了
【机 构】
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山东省农业科学院 作物研究所; 青岛农业大学 农学院;
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为了烘焙出能充分表现超强筋小麦济麦229品质特性的优良面包,设置了4个醒发时间处理、5种酵母和糖用量处理、4个配粉处理等技术手段和方法,对超强筋小麦面粉的面包品质进行了评价分析。结果表明,在4个醒发时间处理中,当面团醒发时间为30min和面包胚醒发时间为50min时,烘焙的面包品质最好。在5种酵母和糖用量的处理中,利用吐司面包程序时,干酵母和糖的用量分别为6g和24g时烘焙的面包品质最好;利用法式面包程序时,干酵母和糖的用量分别为3g和18g时烘焙的面包品质最好。在4个配粉处理中,200g济麦229面粉中添加100g普通小麦济麦22面粉的混粉烘焙得到的面包品质最好。因此,对于超强筋小麦适当的调整面团和面包胚醒发时间,对物料进行调整以此烘焙出品质优良的面包。
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