米渣生酱油抗氧化活性与发酵温度的相关性

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：feiwu111

【摘要】

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米渣生酱油具有明显的抗氧化活性。采用还原力、对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-pieryl—hydrazyl，DPPH）自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化

【作者】

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常静袁江兰康旭黄亚明陈晓敏

【机构】

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湖北工业大学生物工程与食品学院

【出处】

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食品与发酵工业

【发表日期】

：

2017年2期

【关键词】

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米渣酱油发酵温度抗氧化保鲜 rice dreg protein sauce fermentation temperature antioxidan

【基金项目】

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国家自然科学基金面上项目（31371741）

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米渣生酱油具有明显的抗氧化活性。采用还原力、对1，1-二苯基-2-三硝基苯肼（1，1-diphenyl-2-pieryl—hydrazyl，DPPH）自由基清除能力、金属螯合能力和抗脂质过氧化能力等体外抗氧化活性为评价指标，探究了发酵温度与米渣生酱油的抗氧化活性的相关性，并利用Folin—Ciocalteu法、高效液相色谱（High Performance Liquid Chromatography, HPLC）法等对生酱油中总酚、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF

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