【摘 要】
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1两位老人在岸边小酌。 黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,但仅有中国酿制黄酒,其中又以绍兴黄酒历史最为悠久。7,000年前的河姆渡文化大面积栽种水稻,为原始的黄酒生产提供了充足的原料。从公元前200年的汉朝到公元1000年的北宋,这1,200余年是传统黄酒的成熟期。除了原料的多样化、酒曲的纯种化,彼此之间也通过相乘作用,形成繁复的组合,增添黄酒的多样色彩。 绍兴黄酒的原料有85%以上为糯米
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1两位老人在岸边小酌。
黄酒与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,但仅有中国酿制黄酒,其中又以绍兴黄酒历史最为悠久。7,000年前的河姆渡文化大面积栽种水稻,为原始的黄酒生产提供了充足的原料。从公元前200年的汉朝到公元1000年的北宋,这1,200余年是传统黄酒的成熟期。除了原料的多样化、酒曲的纯种化,彼此之间也通过相乘作用,形成繁复的组合,增添黄酒的多样色彩。
绍兴黄酒的原料有85%以上为糯米,再加上酒曲及水制成。使用的酒曲有红曲、麦曲及小曲,或是加入酒药等酿成,酒精浓度不高,一般介于8%至20%。黄酒与白酒最鲜明的差异在于入口的口感:白酒呛辣清冽,而黄酒温醇甘甜,因此黄酒适合慢品,而非豪饮。黄酒饮法多种多样,冬天宜热饮,隔水加热后饮用,会使口感温和柔顺,能驱寒暖身:夏天则可加冰块或冰冻苏打水,不仅降低酒精浓度,而且清凉爽口。
承载生活与文化的汁液
“北杜康,南仪狄。”在中国的酒历史中,黄酒与白酒如同南北二地的代表。绍兴人一辈子离不开黄酒:出生时,生男酿造状元酒,生女窖藏女儿红:吃饭得配加饭酒,隆冬养生离不开花雕,作寿必有百岁酒。黄酒在当地的昵称叫“福水”,扑鼻的温醇香气,有静心宁神的作用:营养丰富的酒体,能保持身体强健。因为心定,做事从容顺遂:因为体健,可享受更多快乐。“福水”二字,实至名归。
琥珀色的酒液,装载的不只是干年传承的技艺,也浓缩了生活与文化的点滴。李白的《客中行》中写道:“玉碗盛来琥珀光。”黄酒与诗文的珠联璧合,映照出绍兴饮食文化的内蕴。正因绍兴人对于黄酒文化的重视与珍惜,这一古老的酿酒技术才得以传承干年。直到现在,黄酒文化并未停下脚步,而是随着人们的生活方式,逐渐进化与改变。在未来,这一琥珀色的传说,又将酿造出何种风采,让我们拭目以待。
品黄酒四步骤
黄酒味道复杂、酒体不同、酒曲不同,
即便是相同的鉴湖水,釀造出的各式风味依然令人目不暇给。黄酒界因此定出四大品评条件,让大家有个门道挑选自己喜爱的黄酒。
STEP 1:识格
不论是名酒或新酒,都必须拥有强烈风格。先鉴别酒型、酒种、产地及年代,再针对色、香、味三者品评,为此酒定下地位,即为识格。
STEP 2:闻香
黄酒香气首重调和,各种不同的香气要能独立却又完美协调地融合,有杂昧或是相冲的状况即味道不佳。闻香可分三个步骤:一、闻其静止时的香味,感受香味从酒杯中扩散的程度及整体香气的协调感:二、藉由摇动释出更细腻的香味,以了解酒的特征:三、靠近酒杯.确认是否有杂味混在其中。
STEP 3:观色
将酒注入无色透明玻璃高脚杯,至约3/5满。在充足光线下举杯,来观察其透明度与色泽。在现代,随着原料的多变,形成了“黄酒并非全是黄色”的特殊性。但是不论是偏红或是醇黄,最重要的品评标准仍是色泽。透明度越高,表示其精酿的程度越高,而且不能有悬浮物或沉淀物。
STEP 4:尝味
当酒香弥漫在口中,口感圆润、持久。体会充分后,便可将酒咽下。喉中会冒出香味,并经鼻腔或口腔喷出,这就是余味的品尝。酒液从舌尖逐渐向后滑落,味蕾可感受到甜、酸、苦、香、辣、鲜、涩等各种滋味。黄酒的味道最重要在于丰醇,从入口的滑顺度、对味蕾的刺激,到入喉后的余韵,都必须赋予饮者丝绸般的味觉飨宴。
2黄酒不宜晃动,利用水路运送不仅安全,而且价钱便宜。图1&2均为谢光辉摄
3酒厂师傅正在检测酒醪温度。任中豪摄
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