【摘 要】
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以氨基态氮含量以及总酯含量为指标,评价确定一条可控制性强的发酵工艺路线。确定了黄豆酱的发酵时间为20 d,米曲霉与黑曲霉成曲的混合比例为10∶7.5,发酵温度为恒温40℃,盐
【机 构】
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湖北工业大学生物工程学院; 发酵工程省部共建教育部重点实验室; 湖北省食品发酵工程技术研究中心;
【基金项目】
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湖北省科技厅项目(鄂财企发[2007]119号)
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以氨基态氮含量以及总酯含量为指标,评价确定一条可控制性强的发酵工艺路线。确定了黄豆酱的发酵时间为20 d,米曲霉与黑曲霉成曲的混合比例为10∶7.5,发酵温度为恒温40℃,盐水浓度17%,盐水添加量为曲质量的1.25倍;酵母菌的添加时间为黄豆酱发酵的第6天,添加量为1.5%;同时采用GC-MS对最佳工艺条件下制作的黄豆酱进行了风味检测,一共检测出71种主要挥发性成分,其中包括12种酯、13种醛、8种酚。
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