【摘 要】
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测定不同水解度（DH）时酱渣多肽及其美拉德反应产物（MRPS）的抗氧化性,结果表明：随反应物浓度增加,两者抗氧化性增强;两者的DPPH.清除率与DH并非呈线性关系;DH〈14.2%时,两者的.OH清
【机 构】
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北京工商大学化学与环境工程学院,北京二商金狮龙门食品有限公司
【基金项目】
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国家“十一五”科技支撑计划项目（2007BAK36B05）
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测定不同水解度（DH）时酱渣多肽及其美拉德反应产物（MRPS）的抗氧化性,结果表明：随反应物浓度增加,两者抗氧化性增强;两者的DPPH.清除率与DH并非呈线性关系;DH〈14.2%时,两者的.OH清除率随DH的升高而降低;两者的还原力变化趋势不同,DH〉12.2%时,酱渣多肽还原力随DH增大逐渐减少,DH〉8.2%时,MRPS的还原力随DH提高逐渐增大.与某些多肽类物质和MRPS相比,酱渣多肽及其MRPS具有较高的抗氧化性和很好的应用价值.
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