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本文旨在开发一种麻辣杏鲍菇酱罐头，为生产实践提供依据。研究了杏鲍菇水分对产品感官品质的影响，并对影响产品质量、风味的主要因素进行正交试验，以确定产品最佳配方。结果表明，杏鲍菇最适水分含量为50％；麻辣味杏鲍菇酱的配料占杏鲍菇的百分比为：甜面酱15％，黄豆酱10％，香化油7.6％，香化猪油2％，辣椒粉10％，食盐1.5％，生抽1.4％，白砂糖1％，胡椒粉0.5％，花椒0.8％，干姜粉0.5％，味精0.09％，I ＋ G（核苷酸二钠）0.01％。