【摘 要】
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采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究不同加热温度(50、60、70、80、90、98℃)下二次
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划课题(2015BAD29B05)
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采用质地剖面分析法(texture profile analysis,TPA)和低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究不同加热温度(50、60、70、80、90、98℃)下二次加热酱卤牛肉的质构特性和水分分布变化。结果表明:随着加热温度的升高,酱卤牛肉的硬度、咀嚼度和黏附性均呈先增大后下降趋势,均在90℃时达到最大值(P<0.05)。LF-NMR结果显示存在4种水分群,随着加热温度的升高,不易流动水弛豫时间T23逐渐缩短,峰面积
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