【摘 要】
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将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1～400 MPa,10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,
【机 构】
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南京农业大学食品科技学院,金陵科技学院动物科学与技术学院
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31771986),国家自然科学基金青年科学基金项目(31401516),中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目(KYSP201701),金陵科技学院博士基金项目(JIT-B-201301).
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将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1～400 MPa,10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)、硬度以及作用机制的影响,从而找出最适处理压力,进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明:0.1～100MPa时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋储能模量(G’)、损耗模量(G”)下降,降低了肌原纤维蛋白凝胶强度(P<0.05);压力升高至200MPa时,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC作用进一步提高(P<0.05);增加了肌原纤维蛋白凝胶储能模量(G’)、损耗模量(G”)和结合水的峰面积(PT2b)(P<0.05),形成的微观结构交联致密,提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度(P<0.05);300～400 MPa时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用显著下降(P<0.05)。0.1～400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基数均显著增加(P<0.05),亚麻籽胶对其基本无显著影响(P>0.05)。以上结果表明,200 MPa条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳值,是增强亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。
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