【摘 要】
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针对消费者消费口味的不同,以低嘌呤脱脂豆腐粉为原料,豆腐的凝胶强度和持水率为指标,分别研究了氯化钙、硫酸钙及葡萄糖内酯的最佳凝固条件。研究结果表明:最佳凝固条件为氯
【机 构】
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黑龙江八一农垦大学,农业部农产品加工质量监督检验测试中心（大庆）
【基金项目】
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黑龙江八一农垦大学博士启动基金(校启B2005-14),黑龙江八一农垦大学博士后科研启动金;黑龙江省研究生创新科研项目资金(YJSCX2011-261HLJ)
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针对消费者消费口味的不同,以低嘌呤脱脂豆腐粉为原料,豆腐的凝胶强度和持水率为指标,分别研究了氯化钙、硫酸钙及葡萄糖内酯的最佳凝固条件。研究结果表明:最佳凝固条件为氯化钙添加量0.2%,凝固温度90℃,凝固时间5 min;硫酸钙添加量1.5%,凝固温度90℃,凝固时间10 min;葡萄糖内酯添加量1.0%,凝固温度90℃,凝固时间10 min。氯化钙凝固速度最快,凝胶强度与持水率最低;硫酸钙凝胶速度最慢,凝胶的强度与持水率居中;葡萄糖内酯的凝胶速度居中,凝胶的强度与持水率最好。
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