【摘 要】
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研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4℃或室温((20±2)℃)条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2012BAD28B02);黑龙江省政府博士后科研启动金项目(LBH-Q12154)
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研究贮藏温度和时间对哈尔滨红肠微生物菌相及理化性质的影响。将红肠贮藏在4℃或室温((20±2)℃)条件下,研究第0、2、4、6天红肠菌落总数、乳酸菌、假单胞菌和葡萄球菌的数量变化,并分析不同贮藏温度和时间对红肠的感官、pH值、硫代巴比妥酸值、红色度(a*值)、亮度(L*值)及质构特性的影响。结果表明,在0~2 d菌落总数增长速率最快,6 d室温红肠样品菌落总数和葡萄球菌显著多于4℃的红肠样品(P<0.05)。乳酸菌和假单胞菌在6 d数量较多,其中4℃和室温贮藏的红肠中假单胞菌分别上升到5.1(lg(CFU/g))和6.2(lg(CFU/g))。随着贮藏时间的延长,红肠的感官质量逐渐降低,pH值也逐渐降低,而硫代巴比妥酸值逐渐增大。a*和L*值变化不大,质构特性中硬度和咀嚼性逐渐变大,弹性和黏聚性的变化不大。研究表明假单胞菌和乳酸菌是红肠贮藏过程中主要的优势腐败菌,随着贮藏时间延长红肠的质量下降。
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