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摘 要:本文結合个人教学实践,从教学内容、教学方法和教学手段等方面,对食品分析课程教学过程进行思考总结,为更好的提高食品分析课程教学效果提供一点参考。
关键词:食品分析教学体会
中图分类号:G64 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2011)06(a)-0181-02
食品分析课程是高等院校食品科学、食品安全与加工、营养科学以及食品工程与农产品储藏加工专业的专业基础课程之一,是研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科,是与生产、科研、教学紧密相关的[1]。所以,掌握本门课程内容有利于培养合格的食品加工和分析检测专业人才,而思考如何加强本门课程的教学,取得较好的教学效果是作为高等院校食品科学与工程学院教师的责任。本人作为承担这一责任的一员,在多年的教学过程中,不断思考在教学过程中出现的问题和成功的教学经验,分析产生这些问题的原因,积累成功经验,力求不断提高教学效果,为培养掌握食品分析和检验的基本理论知识,对分析方法全面了解,熟悉各种法规、标准和指标,具备熟练的操作技能和高度的责任心,能独立完成实验操作,正确处理分析结果,具有较强的综合分析检测能力,合格的食品加工和分析检测专业人才,消除或尽量减少食品安全问题,促进我国食品工业标准化现代化贡献一份力量。
1 把握食品分析课程特色,及时补充教学内容
食品分析是食品科学与工程、食品质量与安全等专业必修的一门专业课,是涉及到食品感官检验、食品营养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测,以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科,与许多主干课程有交叉,是在开设生物化学、分析化学、有机化学、无机化学、物理化学和普通物理学等基础课程之后开设的课程。与食品化学、食品工艺学、食品生产高新技术等专业课程密切相关。其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。
课堂教学包括绪论、食品样品的采集与处理、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分和水分活度的测定、食品营养成分的测定、常见食品添加剂的测定、食品中常见有害物质的检验、辐照食品的检测、食品容器和包装材料的安全性检测、食品病原微生物检测、转基因食品检测、新资源食品检测、食品中的质量保证、食品方法评价与数据处理等共20章内容[1],32学时。在教学过程中,强调对基础知识的掌握,比如,水分活度、可溶性糖类等基本概念,直接滴定法测定可溶性糖类、索氏抽提法测定食品中脂肪含量、微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质等的基本原理方法步骤和注意事项,要求学生掌握扎实的基本理论知识;随着科学技术的进步,食品检测的内容和方法在不断的扩展和更新,一个最大的特点是仪器分析方法和无损检测技术以及现代分子生物学无损检测技术的引入,在教学中,有意识的将学科最新发展成果引入教学,恰当处理课程内容经典与现代的关系非常重要。例如,在介绍食品中直链淀粉和支链淀粉的测定时,引入紫外-可见光谱分析方法的双波长等吸收点法、进行淀粉糊化程度的研究时,介绍核磁共振波谱分析技术、食品病原微生物检测时,介绍核酸探针在检验食品大肠杆菌中应用、讲述食品中常见有害物质的检验时,结合食品安全的现状,介绍国际上先进的、快速的无损检测食品安全检测技术等[2-3]。
实践性教学是食品分析课程教学的重要环节,以培养创新型、复合型人才为目标,以加强基本技能训练为基础,通过综合性与设计性实验、生产实习、毕业论文(设计)等一系列环节,培养学生的创新能力与动手实践能力[4]。本院在实践性教学方面有实验课48学时,食品分析综合大实验,学生毕业论文等。其中,实验教学内容上,既有水分、还原糖、金属离子、维生素、亚硝酸盐等基本技能训练性实验,也有脂肪测定、蛋白质测定等综合提高型实验。学期末时候,开设食品分析综合大实验,实验内容涉及到食品分析的方方面面,既有营养物质的分析,也有添加剂、金属离子、有害物质等的分析。毕业实践环节中,教师在自己的研究领域中给学生指定实验内容,指导学生独立进行实验方案的设计、操作、实验结果的分析等,为学生毕业后参与科学研究,进行分析检测工作、进入生产加工实践奠定坚实基础。
2 改进教学方法和教学手段,充分发挥教师的主导性和学生的主动性
本人从2001年开始承担这门课程的教学,当时多媒体技术在教育领域应用还不广泛,课堂教学采用的是传统方法,讲述加板书的形式,这种方法的优点是学生对基本知识点的掌握通过提问和板书等形式会比较牢固。但是,有限的教学课时里,通过这种方法传授的知识量不足,许多新的技术和检测手段无法及时渗透到教学内容里,并且随着教学改革的进行,相关专业课程数量群不断增加,每门课程的理论课时量逐年减少,食品分析课程也不例外,最初是48课时,现在是32课时,传统的教学方法和教学手段已经不能满足现代课程教学的需要,高等院校教师必须转变思维,采用现代教学方法和教学手段,充分发挥教师在教学中的主导作用,并调动学生学习的主动性和积极性。
近几年,多媒体信息技术在教学过程中获得了普遍的应用。信息技术与学科课程的整合,实现了教学内容的形象化、多样化和视觉化。借助这一手段,食品分析课程教学翻开了新篇章。例如,食品中苏丹红、黄曲霉毒素、抗生素等的检测,都可以用高效液相色谱法,这一方法所用到的仪器构造、工作原理等,通过仪器构造图和模拟工作流程图,很形象很直观,学生容易理解和掌握;原子吸收分光光度法具有选择性好、灵敏度高;测定手续简便快速、可以同时测定多种元素的优点,逐渐成为食品中铁、锌、硅等矿质元素分析的重要手段,原子吸收分光光度计因此成为大学、科研、专门分析检测部门等的必备仪器,通过多媒体课件展示仪器的构造和工作原理,对有志于从事分析检测事业的学生来讲,有助于其走上工作岗位后迅速熟练操作这种仪器;利用计算机模拟分析试验,可以节省试剂,避免环境污染;利用网络资源,可以及时传输给学生最新的分析检测仪器发展概况和最新的分析检测手段知识,并把内容比较先进丰富的相关网站介绍给学生,增加学生主动学习的积极性。
实践教学实验环节中,精心选择了水分、可溶性糖类、脂肪、灰分、金属离子、亚硝酸盐、总酸度、氨基酸、维生素的测定、旋光法测定物质纯度、微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量等内容,与理论课程相比较,学生对实验课程兴趣更浓,抓住学生这一特点,在实验开始之前,要求学生认真预习,提出几个与实验相关问题,让学生带着问题边思考边操作,既训练了学生基本操作技能,比如,掌握了索氏抽提器、蒸馏装置、可见分光光度计、旋光仪等仪器的使用,又提高了学生实验综合能力。在课程进行过程中,巡视学生操作状况,严格监督,随时纠正不合格的动作,解决实验中出现的问题,如果实验出现异常结果,与学生讨论产生这种状况的原因,并最终解决。总之,从每一个实验做起,不断强化学生对待科学严谨求实的态度,坚决杜绝杜撰数据弄虚作假行为。
实践教学期末课程大实验环节中,集中两个星期时间,给每一位同学一个实验项目,由学生自己根据要求测定的内容,准备材料,确定实验方法,列出需要的试剂和仪器,相应实验室人员予以配合购买或借用,独立操作实验过程,进行实验结果的统计和分析,指导教师在此过程中,对方法的适用性进行把关,并对学生实验过程中提出的问题及时予以解答和指导。例如,要求学生测定豆腐中蛋白质的含量,要指导学生首先对豆腐中水分含量进行测定,然后再进行消化、蒸馏、吸收和滴定工作等。学生完成这样一个完整的实验项目后,普遍反映受益颇多,动手设计实验能力有了很大的提高,也能体会到实验并不像在上实验课时那样,有实验老师配好试剂,调好仪器,自己拿来就用那么省事,科学实验需要独立思考解决的问题很多。有了以上实验课和综合大实验的锻炼,大四学生在最后一个学期毕业论文和毕业设计实践环节中,就可以得心应手的进行指导教师安排的实验项目,做出比较规范的毕业论文和毕业设计,为自己四年的大学生活交出一份比较满意的答卷。
3 结语
一门理论和实践并重课程教学的成功,涉及到课程理论内容是否陈旧、教师讲授技巧是否能引起学生兴趣、实践环节内容安排是否合理、执行是否严格等因素。食品分析课程教学通过以上理论和实践环节中各个方面的不断改进,学生学习的主动性积极性有了普遍的提高,自己动手解决问题的能力有了很大进步,本校食品科学与工程专业毕业生受到用人单位的普遍欢迎。
参考文献
[1] 王永华主编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2011年1月,第二版.
[2] 赵杰文，孙永海主编.现代食品检测技术.北京:中国轻工业出版社,2010年4月,第二版.
[3] 詹萍,田洪磊.《食品分析》课程体系教学改革探讨[J].科技资讯,2008,(12):157.
[4] 鲍彤华,张露.食品工程专业食品分析课程实验教学改革研究[J].中国轻工教育,2007,(1):60～61.
关键词:食品分析教学体会
中图分类号:G64 文献标识码:A 文章编号:1674-098X(2011)06(a)-0181-02
食品分析课程是高等院校食品科学、食品安全与加工、营养科学以及食品工程与农产品储藏加工专业的专业基础课程之一,是研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论,进而评价食品品质的一门技术性学科,是与生产、科研、教学紧密相关的[1]。所以,掌握本门课程内容有利于培养合格的食品加工和分析检测专业人才,而思考如何加强本门课程的教学,取得较好的教学效果是作为高等院校食品科学与工程学院教师的责任。本人作为承担这一责任的一员,在多年的教学过程中,不断思考在教学过程中出现的问题和成功的教学经验,分析产生这些问题的原因,积累成功经验,力求不断提高教学效果,为培养掌握食品分析和检验的基本理论知识,对分析方法全面了解,熟悉各种法规、标准和指标,具备熟练的操作技能和高度的责任心,能独立完成实验操作,正确处理分析结果,具有较强的综合分析检测能力,合格的食品加工和分析检测专业人才,消除或尽量减少食品安全问题,促进我国食品工业标准化现代化贡献一份力量。
1 把握食品分析课程特色,及时补充教学内容
食品分析是食品科学与工程、食品质量与安全等专业必修的一门专业课,是涉及到食品感官检验、食品营养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测,以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科,与许多主干课程有交叉,是在开设生物化学、分析化学、有机化学、无机化学、物理化学和普通物理学等基础课程之后开设的课程。与食品化学、食品工艺学、食品生产高新技术等专业课程密切相关。其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。
课堂教学包括绪论、食品样品的采集与处理、食品的感官检验法、食品的物理检验法、水分和水分活度的测定、食品营养成分的测定、常见食品添加剂的测定、食品中常见有害物质的检验、辐照食品的检测、食品容器和包装材料的安全性检测、食品病原微生物检测、转基因食品检测、新资源食品检测、食品中的质量保证、食品方法评价与数据处理等共20章内容[1],32学时。在教学过程中,强调对基础知识的掌握,比如,水分活度、可溶性糖类等基本概念,直接滴定法测定可溶性糖类、索氏抽提法测定食品中脂肪含量、微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质等的基本原理方法步骤和注意事项,要求学生掌握扎实的基本理论知识;随着科学技术的进步,食品检测的内容和方法在不断的扩展和更新,一个最大的特点是仪器分析方法和无损检测技术以及现代分子生物学无损检测技术的引入,在教学中,有意识的将学科最新发展成果引入教学,恰当处理课程内容经典与现代的关系非常重要。例如,在介绍食品中直链淀粉和支链淀粉的测定时,引入紫外-可见光谱分析方法的双波长等吸收点法、进行淀粉糊化程度的研究时,介绍核磁共振波谱分析技术、食品病原微生物检测时,介绍核酸探针在检验食品大肠杆菌中应用、讲述食品中常见有害物质的检验时,结合食品安全的现状,介绍国际上先进的、快速的无损检测食品安全检测技术等[2-3]。
实践性教学是食品分析课程教学的重要环节,以培养创新型、复合型人才为目标,以加强基本技能训练为基础,通过综合性与设计性实验、生产实习、毕业论文(设计)等一系列环节,培养学生的创新能力与动手实践能力[4]。本院在实践性教学方面有实验课48学时,食品分析综合大实验,学生毕业论文等。其中,实验教学内容上,既有水分、还原糖、金属离子、维生素、亚硝酸盐等基本技能训练性实验,也有脂肪测定、蛋白质测定等综合提高型实验。学期末时候,开设食品分析综合大实验,实验内容涉及到食品分析的方方面面,既有营养物质的分析,也有添加剂、金属离子、有害物质等的分析。毕业实践环节中,教师在自己的研究领域中给学生指定实验内容,指导学生独立进行实验方案的设计、操作、实验结果的分析等,为学生毕业后参与科学研究,进行分析检测工作、进入生产加工实践奠定坚实基础。
2 改进教学方法和教学手段,充分发挥教师的主导性和学生的主动性
本人从2001年开始承担这门课程的教学,当时多媒体技术在教育领域应用还不广泛,课堂教学采用的是传统方法,讲述加板书的形式,这种方法的优点是学生对基本知识点的掌握通过提问和板书等形式会比较牢固。但是,有限的教学课时里,通过这种方法传授的知识量不足,许多新的技术和检测手段无法及时渗透到教学内容里,并且随着教学改革的进行,相关专业课程数量群不断增加,每门课程的理论课时量逐年减少,食品分析课程也不例外,最初是48课时,现在是32课时,传统的教学方法和教学手段已经不能满足现代课程教学的需要,高等院校教师必须转变思维,采用现代教学方法和教学手段,充分发挥教师在教学中的主导作用,并调动学生学习的主动性和积极性。
近几年,多媒体信息技术在教学过程中获得了普遍的应用。信息技术与学科课程的整合,实现了教学内容的形象化、多样化和视觉化。借助这一手段,食品分析课程教学翻开了新篇章。例如,食品中苏丹红、黄曲霉毒素、抗生素等的检测,都可以用高效液相色谱法,这一方法所用到的仪器构造、工作原理等,通过仪器构造图和模拟工作流程图,很形象很直观,学生容易理解和掌握;原子吸收分光光度法具有选择性好、灵敏度高;测定手续简便快速、可以同时测定多种元素的优点,逐渐成为食品中铁、锌、硅等矿质元素分析的重要手段,原子吸收分光光度计因此成为大学、科研、专门分析检测部门等的必备仪器,通过多媒体课件展示仪器的构造和工作原理,对有志于从事分析检测事业的学生来讲,有助于其走上工作岗位后迅速熟练操作这种仪器;利用计算机模拟分析试验,可以节省试剂,避免环境污染;利用网络资源,可以及时传输给学生最新的分析检测仪器发展概况和最新的分析检测手段知识,并把内容比较先进丰富的相关网站介绍给学生,增加学生主动学习的积极性。
实践教学实验环节中,精心选择了水分、可溶性糖类、脂肪、灰分、金属离子、亚硝酸盐、总酸度、氨基酸、维生素的测定、旋光法测定物质纯度、微量凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量等内容,与理论课程相比较,学生对实验课程兴趣更浓,抓住学生这一特点,在实验开始之前,要求学生认真预习,提出几个与实验相关问题,让学生带着问题边思考边操作,既训练了学生基本操作技能,比如,掌握了索氏抽提器、蒸馏装置、可见分光光度计、旋光仪等仪器的使用,又提高了学生实验综合能力。在课程进行过程中,巡视学生操作状况,严格监督,随时纠正不合格的动作,解决实验中出现的问题,如果实验出现异常结果,与学生讨论产生这种状况的原因,并最终解决。总之,从每一个实验做起,不断强化学生对待科学严谨求实的态度,坚决杜绝杜撰数据弄虚作假行为。
实践教学期末课程大实验环节中,集中两个星期时间,给每一位同学一个实验项目,由学生自己根据要求测定的内容,准备材料,确定实验方法,列出需要的试剂和仪器,相应实验室人员予以配合购买或借用,独立操作实验过程,进行实验结果的统计和分析,指导教师在此过程中,对方法的适用性进行把关,并对学生实验过程中提出的问题及时予以解答和指导。例如,要求学生测定豆腐中蛋白质的含量,要指导学生首先对豆腐中水分含量进行测定,然后再进行消化、蒸馏、吸收和滴定工作等。学生完成这样一个完整的实验项目后,普遍反映受益颇多,动手设计实验能力有了很大的提高,也能体会到实验并不像在上实验课时那样,有实验老师配好试剂,调好仪器,自己拿来就用那么省事,科学实验需要独立思考解决的问题很多。有了以上实验课和综合大实验的锻炼,大四学生在最后一个学期毕业论文和毕业设计实践环节中,就可以得心应手的进行指导教师安排的实验项目,做出比较规范的毕业论文和毕业设计,为自己四年的大学生活交出一份比较满意的答卷。
3 结语
一门理论和实践并重课程教学的成功,涉及到课程理论内容是否陈旧、教师讲授技巧是否能引起学生兴趣、实践环节内容安排是否合理、执行是否严格等因素。食品分析课程教学通过以上理论和实践环节中各个方面的不断改进,学生学习的主动性积极性有了普遍的提高,自己动手解决问题的能力有了很大进步,本校食品科学与工程专业毕业生受到用人单位的普遍欢迎。
参考文献
[1] 王永华主编.食品分析[M].北京:中国轻工业出版社,2011年1月,第二版.
[2] 赵杰文，孙永海主编.现代食品检测技术.北京:中国轻工业出版社,2010年4月,第二版.
[3] 詹萍,田洪磊.《食品分析》课程体系教学改革探讨[J].科技资讯,2008,(12):157.
[4] 鲍彤华,张露.食品工程专业食品分析课程实验教学改革研究[J].中国轻工教育,2007,(1):60～61.