调和鼎鼐(上)

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  以调味为中心的中国烹饪理论
  
  英国人吃饭的目的主要是强身健体,他们对食物的要求是营养。林语堂说:“英国人所感兴趣是怎样保持身体的健康与结实,比如多吃点保卫尔牛肉汁,从而抵抗感冒的侵袭,并节省医药费。”(《中国人》)这是科学、实用的态度。中国人对待吃饭则采取了艺术的态度,特别是生活优裕、有一定文化教育的人,更注重食物的美(包括色、香、味、形、触)、饮器食具、进餐环境等,其中的核心就是“味”。老北京人把吃到美食叫做“得味”,正反映了这种追求。真正达到至善至美的“和”之目的。
  “五味调和”理论至迟于春秋战国之时已见诸文字记录。《尚书·说命下》有文:“若作和羹,尔惟盐梅”;《周礼·天官冢宰》:“食医”职文:“凡和,春多酸,夏多苦,秋多辛,冬多咸,调以滑甘”;《左传·昭公二十三年》亦论:“和如羹焉、水、火、盐、梅,以烹鱼肉,底之以薪,宰夫和之,齐之以味,济其不及,以泄其过”等等。而论述得最全面最深刻的无过于《吕氏春秋》“本味”篇:“调和之事,必以甘、酸、苦、辛、咸。先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻……故久而不弊,熟而不烂,甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”由“调”致“和”,掌握各种原料的先天物性,“齐之以水、火,精辨先后多少,须乎四季自然,济其不及,以汇其过。”
  清代美食家袁枚在《随园食单·火候须知》中写道:“甘而不哝,酸而不酷,咸而不减,辛而不烈,淡而不薄,肥而不腻。”使一物各献一性,一碗各成一味。“有味者使其出,无味者使其入。”对味的制约、调和、选择是制作菜肴过程中不可忽视的要点,也是最难掌握的技巧,对味的操纵不是简单的靠各种技术手段,而是要进到较高的思想境界。
  中餐讲究调和鼎鼐,原料可一样多样,调料可一种多种,步聚可一步多步,总之要调配、调和。西餐分食制充分体现了对个性、对自我的尊重,相对于中餐共享、礼让洋溢的温、良、恭、俭、让,融融氛围,和合美满,带有明显个人主义色彩。在中餐的饮食过程中,也强调和。中餐饮酒讲究啜,不提倡豪饮至大腹;中餐进食讲究中和,讲究饮食之法,古人曰:“以充虚继气,强股肱,耳目聪明。不极五味之调,芳香之和”(《墨子》),反对嗜欲无度。
  以五味调“合”出的复合味,有咸鲜味、怪味、蒜泥味、五香味等等。总之,就像画家用三原色、音乐家用七音符依照和谐原则创造出各种各样的图画、音乐一样,烹饪者运用五味调和的原则可以创造出千变万化的美味来。五味调和和美味是同一序列的范畴,只不过前者是从烹饪过程、手段描述,后者是从烹饪目的的一个结果来肯定。五味调和的具体方法,是运用味料的呈味物质和各种呈味物质的味值,通过对比、消杀、变调、相乘、阻碍等作用,在有主有次、有多有少的调配中巧妙进行,所用主料具有定味,辅料起着给主料增味的作用,用量多少需结合时令气候、食者生理需要和生活习惯决定。主料博采众物,范围极广,品种很多,天上飞的、地面走的、土里藏的、田中长的、山上生的、水内产的,禽虫鳞蚧、野兽家畜、果蔬菌藻、粮食蔬菜,无所不包;辅料除矿物质、硝、矾、盐、碱之外,还有多种多样具有不同香味的植物。如袁枚所说的:“凡物各有先天,如人多有资禀”,“一物有一物之味”,“鸡猪鱼鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家”,“用五味调和,全力治之,方能取其长而去其弊”(《随园食单》)。五味调和,以和为本。“五味偏多不宜人,恐随肺腑成殃咎”,但“非弃绝五味,物言欲五味冲淡耳”,“烹饪燔炙,毕取辛酸,已失本然之味矣”(《随园食单》)。中国烹饪运用不同介质进行加热,运用不同原料调汤,勾出不同式样的欠汁,以渍、腌、酱、泡、浸等手段加工透味,都是力求使五味通过调和,既能满足人的生理需要,又能满足人的心理需求,使其身心需要在五味调和中得到统一。同时,避免五味偏嗜引起相对应的脏腑损失,从而失去平衡。
  古人还认为:“食无定味,适口者珍。”这句话也是千真万确的,有的人吃菜必须要放辣椒,而有的人吃菜始终离不开醋,宁波人爱吃腐败得臭不可闻的咸菜,吃的时候却觉得有比兰草还香的气息、比肥肉鲜鱼还美的味道。凡此种种,均因人而异,所以说对味的认识由来已久,虽观点不同,但基本精神是一致的,那就是“看菜下饭”,根据民俗、地理、环境、时间、材料、器皿等创造出不同的风味,如生活环境和生活习惯的差异,使人对味道有了偏爱。南甜北咸、西辣东酸,东南西北各有所好;南方的米、北方的面,东北的熬菜,扬州的炒饭。一句话,根据需要、吃的对象来创造各自喜爱和适宜的口味。
  在中国饮食文化中,“和”包括的范围十分广泛。“和”既是烹(加热手段)饪(炙熟过程)的统一,也是菜肴色、香、味、形、器的整体性协调。五味调和不仅在烹饪系统内有着重要意义,对于家国、社交、礼仪、婚庆也有着不可忽视的意义。通过五味调和改善上下、左右人际关系,交流感情,和睦融合,已成为大众习俗。除夕、春节、端午、中秋,人们总要设宴招待;礼尚往来,人们总少不了请宴吃饭;结婚典礼,人们总需聚餐宴饮。古人曰:“饮食可以合欢也”,合欢的内涵就是和。在中西方饮食文化的比较中,“和”是一个显著的区别。在西餐中,炸鸡就是炸鸡,烤牛排就是烤牛排,顶多在碟旁放两小块烧过的蔬菜,不像中餐组配调和在一起烧。即使是放在一起的汉堡包,也是面包、鸡肉、生菜汁、黄油叠合在一起,各是各的味,营养一清二楚,可惜带有明显的形而上学的痕迹。
  五味调和,以和为本。和作为中国传统文化的重要范畴,对物质和精神文明的发展起着指导作用。《国语·郑语》曰:“夫和实生物,同则不继。以他平他谓之和,故能丰长而物归之”(其中和是主体,实是客体;同是去异,和是存异和谐;以他平他是以味与味调和;丰长是调和出千变万化的肴馔)。就客体而言,味与味道的多样性统一及其味觉都离不开和;就主体而言,味觉之美离不开五味调和,和是味的美感标志,是把食物充饥果腹与味的美感区别开来,上升到审美境界,要求调和之味符合人的生理、心理需求。
  总之,五味调和在中国饮食文化的发展中,占有着不容忽视的重要核心地位。中华民族饮食文化“以味为核心,以养为目的”的宗旨,无论在饮食文化理论中,还是在烹饪实践制作中都有着不可替代的作用,只有理解和把握了五味调和,才是真正把握了中国饮食文化的核心。(未完待续)
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