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《中国葡萄酿酒技术规范》中对冰葡萄酒的定义是将葡萄推迟采收,当气温低于一7℃以下,使葡萄在树枝上保持一定时问,结冰,然后采收、压榨,用此葡萄汁酿成的酒。VQA(加拿大酒商质量联盟)对冰酒的定义是:利用-8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。冰葡萄酒强调的是自然冰冻,葡萄在被冻成固体状时才压榨,流出少量浓缩的葡萄汁,然后慢慢发酵而酿制出冰酒。