论文部分内容阅读
研究了冷冻速率对冷冻面团体系中酵母发酵（包括酵母产气力、酵母存活率）和面团微结构的影响；以及对冷冻面团烘焙性质的影响（包括面包比容、面包评分和面包保质期）。结果显示冷冻速率同时影响酵母活力和亩团的超微结构．进而影响面包的品质和体积。综合考虑。确定面团在-32℃下快速冷冻至-18℃（冷冻速率约-5℃／min），