论文部分内容阅读
摘 要：亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物。本文采用GB 5009.33—2016中的第二法，盐酸萘乙二胺分光光度法测定香椿中亚硝酸盐的含量。通过比较6份香椿样品未清洗、清洗后、焯水后的亚硝酸盐变化，得出更健康的香椿处理方式，以便养成健康的饮食习惯，减少亚硝酸盐的摄入。
关键词：香椿;亚硝酸盐;分光光度法
亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺[2]。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠
癌等[3]。
香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。本文利用建立的方法对6份市售的香椿进行测定，通过比较不同的处理方法香椿中亚硝酸盐含量的影响，以期找到合适的处理条件，为居民更健康地食用香椿提供思路[4]。
1 材料與方法
1.1 仪器与试剂
紫外-可见分光光度计（岛津UV-2600）;电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）;粉碎机;亚铁氰化钾溶液（106 g/L）;乙酸锌溶液（220 g/L）;饱和硼砂溶液;对氨基苯磺溶液（4 g/L）;盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸钠标准溶液。
1.2 实验方案及样品前处理
1.2.1 实验设计
分别从农贸市场购买4份（编号为1～4），超市购买2份香椿样品（编号为5～6）带回实验室。每份样品均分为3等份，一份直接测定亚硝酸盐含量，一份用自来水洗涤3遍控水后测定亚硝酸盐含量，一份焯烫1 min之后冷却控水后测定亚硝酸盐含量。
1.2.2 标准曲线绘制
分别取5.0 μg/mL亚硝酸钠使用液0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，置于9支50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，结果见表1。
1.2.3 样品前处理
每份待测试样均称取2份平行样品，每份均称取5 g左右，准确加入12.5 mL饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水150 mL，混匀，沸水浴中加热15 min，取出冷却至室温，加入5 mL亚铁氰化钾溶液（106 g/L）摇匀，再加入乙酸锌溶液（220 g/L），加水至刻度，摇匀，放置30 min后过滤。过滤后，吸取滤液40.0 mL于50 mL带塞比色管中，分别加入
2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白[5]。
2 结果与分析
2.1 检测结果
取6份市售的香椿按照GB 5009.33—2016中的第二法测定亚硝酸盐的含量，其结果如表2～4所示。
由表2～4可知，从农贸市场、超市购买的6份香椿样品亚硝酸盐含量很高，但因产地、存放时间、新鲜程度不同，亚硝酸盐含量在100～500 mg/kg。清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200 mg/kg。焯烫
1 min能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50 mg/kg。有些人喜欢香椿清洗后直接蘸酱吃，这种做法不可取，存在一定的食用健康风险。
2.2 方法加标回收率
取同一样品各5.0 g，分别加入不同体积的标准溶液，检测分光光度法加标实验的回收率，结果见表5。在20.0～100.0 μg的添加水平，回收率在91.8%～98.0%，完全满足日常检测的要求。
3 结论
新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。香椿焯烫后，可去除90%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。
参考文献
[1]吴颖珍，黄秋蝉.食品中亚硝酸盐的风险评估[J].畜牧与饲料科学，2009，30（5）：62-63.
[2]史小康.浅谈亚硝酸盐及其危害[J].现代妇女，2013（12）：15.
[3]朱雨霏.亚硝胺类化合物的致癌作用及预防[J].环境保护与循环经济，2008（5）：34-35.
[4]中华人民共和国国家计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[5]聂峰，吴迎春，陈德径，等.一种新的食品中亚硝酸盐含量测定方法研究[J].食品科学，2009，30（4）：221-223.
关键词：香椿;亚硝酸盐;分光光度法
亚硝酸盐是一类具有毒性的含氮化合物，广泛存在于自然界中，日常食物中的鱼类、肉类、蔬菜中都会含有一定量亚硝酸盐[1]。亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺[2]。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠
癌等[3]。
香椿是香椿树的嫩芽，被称为“树上蔬菜”，不仅营养丰富，还具有较高的药用价值。本文利用建立的方法对6份市售的香椿进行测定，通过比较不同的处理方法香椿中亚硝酸盐含量的影响，以期找到合适的处理条件，为居民更健康地食用香椿提供思路[4]。
1 材料與方法
1.1 仪器与试剂
紫外-可见分光光度计（岛津UV-2600）;电子天平（赛利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）;粉碎机;亚铁氰化钾溶液（106 g/L）;乙酸锌溶液（220 g/L）;饱和硼砂溶液;对氨基苯磺溶液（4 g/L）;盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亚硝酸钠标准溶液。
1.2 实验方案及样品前处理
1.2.1 实验设计
分别从农贸市场购买4份（编号为1～4），超市购买2份香椿样品（编号为5～6）带回实验室。每份样品均分为3等份，一份直接测定亚硝酸盐含量，一份用自来水洗涤3遍控水后测定亚硝酸盐含量，一份焯烫1 min之后冷却控水后测定亚硝酸盐含量。
1.2.2 标准曲线绘制
分别取5.0 μg/mL亚硝酸钠使用液0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，置于9支50 mL带塞比色管中，分别加入2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，结果见表1。
1.2.3 样品前处理
每份待测试样均称取2份平行样品，每份均称取5 g左右，准确加入12.5 mL饱和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水150 mL，混匀，沸水浴中加热15 min，取出冷却至室温，加入5 mL亚铁氰化钾溶液（106 g/L）摇匀，再加入乙酸锌溶液（220 g/L），加水至刻度，摇匀，放置30 min后过滤。过滤后，吸取滤液40.0 mL于50 mL带塞比色管中，分别加入
2 mL对氨基苯磺溶液（4 g/L）混匀，静置3～5 min后各加入1 mL盐酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混匀，静置15 min，用1 cm比色皿，以零管调节零点，于波长538 nm处测吸光值，绘制标准曲线比较。同时做试剂空白[5]。
2 结果与分析
2.1 检测结果
取6份市售的香椿按照GB 5009.33—2016中的第二法测定亚硝酸盐的含量，其结果如表2～4所示。
由表2～4可知，从农贸市场、超市购买的6份香椿样品亚硝酸盐含量很高，但因产地、存放时间、新鲜程度不同，亚硝酸盐含量在100～500 mg/kg。清洗3遍能去除50%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在50～200 mg/kg。焯烫
1 min能去除90%以上亚硝酸盐，其亚硝酸盐含量在10～50 mg/kg。有些人喜欢香椿清洗后直接蘸酱吃，这种做法不可取，存在一定的食用健康风险。
2.2 方法加标回收率
取同一样品各5.0 g，分别加入不同体积的标准溶液，检测分光光度法加标实验的回收率，结果见表5。在20.0～100.0 μg的添加水平，回收率在91.8%～98.0%，完全满足日常检测的要求。
3 结论
新鲜香椿亚硝酸盐含量较高，直接食用，存在一定的食用健康风险。香椿焯烫后，可去除90%以上的亚硝酸盐，建议采用该种处理方法后食用。香椿味道虽然鲜美，但从健康角度出发，建议消费者一次性少量食用为佳。
参考文献
[1]吴颖珍，黄秋蝉.食品中亚硝酸盐的风险评估[J].畜牧与饲料科学，2009，30（5）：62-63.
[2]史小康.浅谈亚硝酸盐及其危害[J].现代妇女，2013（12）：15.
[3]朱雨霏.亚硝胺类化合物的致癌作用及预防[J].环境保护与循环经济，2008（5）：34-35.
[4]中华人民共和国国家计划生育委员会.食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定：GB 5009.33—2016[S].北京：中国标准出版社，2016.
[5]聂峰，吴迎春，陈德径，等.一种新的食品中亚硝酸盐含量测定方法研究[J].食品科学，2009，30（4）：221-223.