论文部分内容阅读
专家简介
严卫星 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所常务副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会秘书长。
王竹天 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会副秘书长。
李宁 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会委员。
以食为天的中国人从来没有像现在这样害怕过吃。很多人的手机上流传着这么一则短信，看了让人心酸：“中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里，我们认识了石蜡；从火腿里，我们认识了敌敌畏；从成鸭蛋、辣椒酱里，我们认识了苏丹红；从火锅里，我们认识了福尔马林；从银耳、蜜枣里，我们认识了硫磺；从木耳中，我们认识了硫酸铜；从奶粉中，我们知道了三聚氰胺……”
近年来陆续出现的吊白块、苏丹红，三聚氰胺等事件，引起了人们对食品中到底添加了哪些物质的广泛关注。这些物质是我们允许在食品中添加的食品添加剂吗?如果不是，那什么才是食品添加剂?食品添加剂对人体有没有危害?我们应该怎样对待食品添加剂?……为了了解人们对食品添加剂的认识，本刊近日携手新浪网健康频道进行了一次网上调查。
食品添加剂的本来面目
食品添加剂这个名词提出的历史不长，但是人类实际使用食品添加剂的历史非常悠久。
中国传统点制豆腐所使用的凝固剂——盐卤，主要成分为我国批准使用的稳定和凝固剂氯化镁，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。
公元6世纪，贾思勰所著的《齐民要术》中就曾经记载从植物中提取天然色素并予以应用的方法。
作为肉制品中护色剂的亚硝酸盐，大约在南宋时期就用于腊肉的生产，并于公元13世纪传入欧洲。
在国外，公元前4世纪就有对葡萄酒进行人工着色的记载。
什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
根据以上定义可以看出，食品添加剂具有以下几个特征：
1，非该食品中天然存在，而是有意添加；
2，能够改善食品品质或在食品生产过程中满足其他工艺目的需要；
3，有化学合成的，也有天然存在的。
上述调查数据表明：50％以上的人认为，我们的日常生活离不开食品添加剂；超过90％的人认为，食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；约95％的人认为，食品添加剂超过规定浓度或剂量会对人体产生毒害作用：只有不到40％的人认为，只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的；大约22％的人认为，天然食品添加剂是无毒的；约80％的人认为，苏丹红一号、吊白块不属于食品添加剂，而是国家禁止使用的非法添加物；对于食品生产厂家经常在标签上注明的“本品绝对不含食品添加剂”等宣传用语，90％以上的人都认为不可信：约86％的人认为，不含人工色素并不代表没有添加色素。由此看来，人们很重视食品添加剂带来的食品安全问题，但实际还存在不少认识误区和盲区。
食品添加剂为食品“添加”了什么
在食品中添加食品添加剂，能够达到以下一些目的。
(1)让食品更有营养更卫生
代表——抗氧化剂、防腐剂
终端产品——酱菜，碳酸饮料。葡萄酒、面包，蛋糕等
日常摄入食品是为了满足营养需求，但是在食品自身的生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变。如食品中的一些营养素在保存过程中容易被氧化，一些食品成分容易腐败变质，如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失；在一些食品中加入食品营养强化剂，可以提高食品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。
(2)让食品更优质更好看更好吃
代表——着色剂、护色剂，漂白剂及食用香料等
终端产品——巧克力，罐头，糕点、粉丝、蜜饯、酒类，饮料、肉制品等
食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。如：对于一些水油状的脂肪乳化制品，需要在其中使用乳化剂以保证水油体系的稳定性：对于一些容易受潮结块的食品如食盐、糖粉等，需要加入抗结剂来保证产品的质量。食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标，食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。如：在巧克力中添加香料，能使巧克力风味独特；方腿放久了容易收缩，加入增稠剂、鲜味剂会使其又香又嫩。
(3)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
代表——甜味剂
终端产品——无糖食品
随着生活水平的提高，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如糖尿病患者越来越多，他们一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又不造成糖的摄入量增加呢7我国批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。同时，含有甜味剂的低能量食品也是减肥者的最爱，那些加了高倍甜味剂的食品，在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。
(4)便于加工包装或运输贮藏
代表——乳化剂，凝固剂等
终端产品——方便面、豆腐等
食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化。连续化和自动化生产推动食品工业走向现代化。如：使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮：用葡萄糖酸-6-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化连续化生产。
造就食品工业和美味生活
目前，能够有这么多琳琅满目的食品呈现在人们面前，食品添加剂在其中扮演了重要的角色。如果没有食品添加剂，喜爱豆制品的人将没有豆腐可吃，因为目前常用的”点”豆腐的物质，如氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-6-内酯等都是我国批准使用的食品添加剂。日常蒸馒头过程中用于”拿酸”的物质，俗称碱，学名碳酸钠，也是我国食品添加剂名单中的一个酸度调节剂。还有前面提到的用于无糖食品的甜味剂、用于食品防腐的防腐剂等，都在我们的日常饮食中发挥着重要的作用。如果没有这些食品添加剂，食物种类将大大减少，我们只能面对酸酸的馒头，糖尿病患者只能对甜味忍痛割爱，喜欢喝碳酸饮料的人也将喝不上带“气”(二氧化碳)的饮料；由于没有防腐剂，许多食品将产生腐败变质，不仅产品的货架期大大缩短，消费者也将面临微生物危害的危险。
因此，我们的日常生活离不开食品添加剂，我们应该学会和食品添加剂和谐相处，发挥它对人类的有益作用，避免其负面作用。
生活中常见的食品添加剂
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。目前使用的大多 属于化学合成食品添加剂。
按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类共有1 962种。
1，酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2，抗结剂 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质，主要用于生产过程中需要消除泡沫的食品。
4抗氧化剂 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5，漂白剂 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6，膨松剂 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7，胶基糖果中基础剂物质 是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8，着色剂 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，主要用于需要着色的食品。
9护色剂 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11，酶制剂 用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12，增味剂 补充或增强食品原有风味的物质。
13面粉处理剂 促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
14，被膜剂 涂抹于食品外表，起保质，保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15，水分保持剂 有助于保持食品中水分的物质。
16，营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17，防腐剂 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18，稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
19甜味剂 赋予食品以甜味的物质。
20，增稠剂 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21，食品用香料能够使食品增香的物质。
22食品工业用加工助剂 有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
23，其他上述功能类别中不能涵盖的其他功能物质。
安全与危险的辨证法则
任何物质对人体产生危害的风险是与物质本身的毒性和摄入量联系在一起的。有些物质从毒性分级上可能属于剧毒物质，但是如果人体摄入量很小，也不会产生健康危害。食品添加剂使用时的一个重要的原则就是不会危害消费者的健康。为了做到这一点，国内外对食品添加剂都建立了严格的危险性评估程序，并根据危险性评估结果建立使用范围和使用量的规定。
食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数(通常为100)，得到被评价物质的ADI(每日允许摄入量)值。其意义是，消费者终身每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。
目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量，是建立在科学的评估基础之上的，因此能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。
甜蜜素的故事
甜蜜素的ADI为11毫克／千克体重，即甜蜜素每日允许摄入量为每千克体重11毫克，即一个60千克体重的标准入每日允许摄入量为660毫克。
如果说，ADI值是设定了一种食品添加剂允许摄入的标尺的话，则需要根据我们每天吃多少含有食品添加剂的食品，以及这些食品中添加剂的含量，来计算我们每天通过吃含有食品添加剂的食品，可能吃进多少食品添加剂(EDI)，也就是危险性评估中的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较，如果EDI低于ADI值，则不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。按照规定，甜蜜素能用于冷冻饮品、蜜饯凉果、面包、糕点、饮料、配制酒、果冻等食品中，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了上述食品中甜蜜素的最大使用量，以此估计的不同人群，每天通过吃上述含有甜蜜素的食品，吃入体内的甜蜜素在3～9毫克／千克体重，没有超过该添加剂的ADI值。这表明，按照目前的使用规定使用甜蜜素，不会给消费者带来健康危害。
认识误区
误区1：“不含食品添加剂”“不合防腐剂”等宣传用语真实可信。
解析：消费者应该理性对待“不含食品添加剂”“不含防腐剂”等宣传用语。因为这些宣传用语的前提是把防腐剂等食品添加剂看作是不好的东西，其立论的这个前提本身就是不科学的。从前文的分析中可以看出，在保证消费者安全和工艺必要性的情况下合理使用食品添加剂，对于食品工业的发展是非常必要的。对于有些食品，标签上标识“不合防腐剂”，可能是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用。因此，这些宣传用语大多是利用消费者对食品添加剂的误解来宣传自己的产品。
误区2：“不含人工色素”就表示没有添加色素。
解析：“不含人工色素”并不一定表示没有添加色素。色素指的是我国食品添加剂使用规定中的着色剂，按照来源大致可以分为天然着色剂和人工合成着色剂。前者一般是来自天然可食资源、利用一定的加工方法所获得的色素，主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，如栀子黄，红曲红等。食用合成着色剂主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，如诱惑红、柠檬黄等。人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，所以一些商家就利用了这一点来宣传”不含人工色素”。但只要是按照规定批准使用的人工合成着色剂，是经过严格的安全性评价的，就不会给消费者带来健康危害。
误区3：天然食品添加剂是安全的，合成食品添加剂肯定不安全。
解析：食品添加剂的安全性其实就是对消费者带来健康危害的风险性，这种风险性是与食品添加剂本身的毒性和人体对它的摄入量密切联系在一起的。瑞士的ParaceIsus博士在16世纪曾经说过“所有的物质都是有毒的，没有无毒的物质。因此，正确的剂量能够区分一种物质是毒物还是药物。”所以，“天然”与“合成”并不是食品添加剂“安全”与“不安全”的代名词，区分安全与否的关键在于利用科学的手段进行评估的结果。在实际食品添加剂的管理中，无论 是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂，都要按照规定的程序进行危险性评估工作并据此制定合理的使用规定，笼统地说”天然的就是安全的，合成的就一定不安全“是不科学的。
误区4：只要食品中的添加剂符合国家规定，就可以随心所欲地食用这种加工食品。
解析：虽然按照标准规定使用的食品添加剂不会给消费者带来健康危害，但是并不提倡随心所欲地食用各种含食品添加剂的加工食品。因为除了食品添加剂的安全性以外，另外一个重要的方面就是摄入它的必要性。在食品加工过程中我们提倡在保证安全的前提下还要具有使用的工艺必要性，在消费者食用时也提倡这种必要性，例如按照标准强化了某种营养素的强化食品是安全的，但是如果某些消费者不缺乏这种营养素，或者说其正常的膳食能够满足这种营养素的摄入量，就没有必要选择强化这种营养素的食品。
4大违规行为损害健康
同国际规定一样，我国食品添加剂实行允许使用名单制度。允许使用的食品添加剂及其使用范围、使用量都是经过严格安全性评价、危险性评估和工艺必要性评估的。按照规定使用食品添加剂，能够保证食品添加剂使用的安全和有效。
我国规定，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。但是，在实际使用过程中，仍然存在一些问题，主要包括以下4种情况。
(1)使用允许品种以外的物质作为食品添加剂
我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。但是，在实际食品生产过程中，有些食品生产者违反法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。
比如，溴酸钾曾经是我国批准使用的面粉处理剂，2005年第9号卫生部公告明令取消该物质作为面粉处理剂使用。但是在目前的监督检查中，仍然发现部分企业在使用该物质。
(2)滥用(超范围和超量使用)食品添加剂
对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评估结果制定允许使用的范围和使用量是食品添加剂安全使用的重要保证。但是，有些企业在生产过程中却擅自超出使用范围和使用量规定使用食品添加剂。
比如，根据国家标准，泡菜的加工过程中，防腐剂苯甲酸钠的用量不得超过O.05％。而检查发现，某品牌的泡菜中该防腐剂的使用量居然是0.3％，超标6倍。
(3)使用不符合质量规格标准的食品添加剂
在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂的名称一致、但是不符合质量规格要求的食品添加剂。
比如，甜蜜素是我国允许使用的食品添加剂，但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用，而只有达到《食品添加剂环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)》要求的甜蜜素才可以作为食品添加剂用于食品生产中。
(4)违反食品添加剂的使用原则
食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求、可以使用食品添加剂的情况等内容。但是，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。
比如，我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。实际生产过程中，一些不法人员在植物油中，添加味道类似于香油的香精生产“香油”，这就违反了食品添加剂的使用原则。
违法使用食品添加剂对健康的危害
食品添加剂虽然在食品工业中能够发挥重要的作用，但是我们也应看到违规使用食品添加剂可能带来的安全方面的问题。
如：亚硝酸钠长期以来一直作为肉制品的护色剂使用，它能够使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色，同时还具有防腐的作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒杆菌，防止肉毒杆菌中毒的发生。但是，如果将亚硝酸钠作为食盐误用，或在食品加工过程中作为发色剂加入过量时，就会造成食用人群的中毒。中毒症状主要表现为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者发生昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
再如作为维生素A、维生素D等脂溶性维生素来源的营养强化剂，如果摄入量过多，可能会带来健康损害。维生素A摄入过量可以引起维生素A过多症，成人一次剂量超过90～300毫克、儿童一次剂量超过90毫克即可引发急性中毒，临床表现在摄入6～8小时后出现，主要有嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐等症状，12～20小时后出现皮肤红肿，继而脱皮，以手掌、脚底等处最为明显，数周后恢复正常。如果长期过量摄入维生素A，则可能出现慢性维生素A过多症，首先表现为体重下降，继而出现皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发和牙龈红肿、唇干裂、鼻出血等皮肤黏膜损伤现象，长骨肌肉连接处可出现疼痛伴肿胀，体检可见贫血、肝脾肿大。
花样繁多、功能各异的食品添加剂是食品行业不可或缺的重要原料。权威专家一致认为，严格按照国家规定使用食品添加剂，一般不会对健康造成危害。但是我们注意到，食品质量安全事件的频频曝光。不少与食品添加剂的违规使用不无关系，尽管很多都不是真正的食品添加剂引起的。怎样才能尽可能避免食品添加剂带来的安全隐患呢?
(1)抱着怀疑精神
在选购食品的时候，我们应带着简单的“怀疑”精神：为什么这种火腿颜色这么鲜亮?为什么这种冰淇淋这么便宜?为什么这种大米这么香?为什么这种面粉这么白?据说这是真正含有绿茶的饮料，难道其他的绿茶饮料都不含有绿茶吗?为什么这种袋装蔬菜会这么整齐划一?为什么这种蔬菜沙拉一直不会蔫?……具备了这种简单的“怀疑”精神后，如果我们购买的食品色泽、味道、形态等超出了我们的常识，就可以怀疑添加了非法添加物或者有滥用食品添加剂的情况存在，必要时可咨询专业机构通过检测等手段进行确认。
·注意食品原料中是否有违法添加的非食用物质
2008年12月～2009年4月，卫生部等九部委开展了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动，并陆续公布了部分食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单。
·注意容易滥用添加剂的食品
在一些食品的生产过程中，不法厂商经常超范围、超量使用某些食品添加剂。在购买这些食品时，应特别注意。
(2)通过正规渠道购买食品
面对食品添加剂可能存在的安全问题，消费者在选购食品时还应该注意到正规的商场、超市选购品牌产品。因为通过多年的监督检查发现，大多数通过正规厂家生产、销售的食品，不容易发生滥用，误用食品添加剂的现象。而一些小作坊生产的食品，生产者没有合理使用食品添加剂的意识，其本身也不具备正确使用食品添加剂的条件，如没有必备的称量工具、使用食品添加剂时“凭感觉”信手拈来等，很容易发生滥用、误用食品添加剂的情况。
(3)看原料表
在购买食品时，要学会看标签和原料表，明明白白消费。因为，按照预包装食品的标签要求，在食品中添加了食品添加剂，必须要按照规定进行明确的标识。因此，如果想了解自己选购的食品中添加了哪些食品添加剂，可以在购买时详细查看食品的标签，通过标签获取我们想了解的内容。
以酱油为例。以下3种品牌的酱油是市场上常见的，第一种酱油的配料表中没有食品添加剂，是真正的纯大豆酱油：后两种酱油虽然在标签上标注着“酿造酱油”“100％纯酿”，但配料表中都有好几种食品添加剂。
结束语
食品添加剂有利有弊，我们应该利用其有益作用，避免其负面作用。在食品生产过程中，生产厂家要严格按照国家规定的品种，量和范围等使用食品添加剂，发挥其长处，丰富人们的饮食，避免违法使用食品添加剂。消费者在选购食品时，也要正确认识食品添加剂，同时注意避免其可能存在的安全隐患。这样，才能真正做到与食品添加剂“和谐相处”。
严卫星 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所常务副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会秘书长。
王竹天 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会副秘书长。
李宁 中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长，研究员，全国食品添加剂标准化技术委员会委员。
以食为天的中国人从来没有像现在这样害怕过吃。很多人的手机上流传着这么一则短信，看了让人心酸：“中国人在食品中完成了化学扫盲：从大米里，我们认识了石蜡；从火腿里，我们认识了敌敌畏；从成鸭蛋、辣椒酱里，我们认识了苏丹红；从火锅里，我们认识了福尔马林；从银耳、蜜枣里，我们认识了硫磺；从木耳中，我们认识了硫酸铜；从奶粉中，我们知道了三聚氰胺……”
近年来陆续出现的吊白块、苏丹红，三聚氰胺等事件，引起了人们对食品中到底添加了哪些物质的广泛关注。这些物质是我们允许在食品中添加的食品添加剂吗?如果不是，那什么才是食品添加剂?食品添加剂对人体有没有危害?我们应该怎样对待食品添加剂?……为了了解人们对食品添加剂的认识，本刊近日携手新浪网健康频道进行了一次网上调查。
食品添加剂的本来面目
食品添加剂这个名词提出的历史不长，但是人类实际使用食品添加剂的历史非常悠久。
中国传统点制豆腐所使用的凝固剂——盐卤，主要成分为我国批准使用的稳定和凝固剂氯化镁，约在公元25～220年的东汉时期就有应用，并一直流传至今。
公元6世纪，贾思勰所著的《齐民要术》中就曾经记载从植物中提取天然色素并予以应用的方法。
作为肉制品中护色剂的亚硝酸盐，大约在南宋时期就用于腊肉的生产，并于公元13世纪传入欧洲。
在国外，公元前4世纪就有对葡萄酒进行人工着色的记载。
什么是食品添加剂
食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。
根据以上定义可以看出，食品添加剂具有以下几个特征：
1，非该食品中天然存在，而是有意添加；
2，能够改善食品品质或在食品生产过程中满足其他工艺目的需要；
3，有化学合成的，也有天然存在的。
上述调查数据表明：50％以上的人认为，我们的日常生活离不开食品添加剂；超过90％的人认为，食品添加剂不同程度地威胁着食品安全；约95％的人认为，食品添加剂超过规定浓度或剂量会对人体产生毒害作用：只有不到40％的人认为，只要按规定使用，食品添加剂对人体是无害的；大约22％的人认为，天然食品添加剂是无毒的；约80％的人认为，苏丹红一号、吊白块不属于食品添加剂，而是国家禁止使用的非法添加物；对于食品生产厂家经常在标签上注明的“本品绝对不含食品添加剂”等宣传用语，90％以上的人都认为不可信：约86％的人认为，不含人工色素并不代表没有添加色素。由此看来，人们很重视食品添加剂带来的食品安全问题，但实际还存在不少认识误区和盲区。
食品添加剂为食品“添加”了什么
在食品中添加食品添加剂，能够达到以下一些目的。
(1)让食品更有营养更卫生
代表——抗氧化剂、防腐剂
终端产品——酱菜，碳酸饮料。葡萄酒、面包，蛋糕等
日常摄入食品是为了满足营养需求，但是在食品自身的生产加工或者保存过程中，食品中的一些营养成分容易发生改变。如食品中的一些营养素在保存过程中容易被氧化，一些食品成分容易腐败变质，如果在食品生产加工过程中按照规定加入一些抗氧化剂或者防腐剂，就能够有效避免营养素的损失；在一些食品中加入食品营养强化剂，可以提高食品本身的营养价值，对于防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们的健康水平具有重要意义。
(2)让食品更优质更好看更好吃
代表——着色剂、护色剂，漂白剂及食用香料等
终端产品——巧克力，罐头，糕点、粉丝、蜜饯、酒类，饮料、肉制品等
食品添加剂在保证食品的质量和稳定性方面具有重要的作用。如：对于一些水油状的脂肪乳化制品，需要在其中使用乳化剂以保证水油体系的稳定性：对于一些容易受潮结块的食品如食盐、糖粉等，需要加入抗结剂来保证产品的质量。食品的色、香、味等感观特征是衡量食品质量的重要指标，食品添加剂中的着色剂、护色剂、漂白剂及食用香料等能够明显提高食品的感观特征，满足人们的不同需求。如：在巧克力中添加香料，能使巧克力风味独特；方腿放久了容易收缩，加入增稠剂、鲜味剂会使其又香又嫩。
(3)作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
代表——甜味剂
终端产品——无糖食品
随着生活水平的提高，人们对一些特殊膳食的需求越来越多。如糖尿病患者越来越多，他们一般不能吃含糖的食品，但是人们对于甜味有着天然的喜好，所以需要特殊的“无糖食品”。如何能够既满足这些糖尿病患者对甜味的喜好，又不造成糖的摄入量增加呢7我国批准使用的甜味剂就能够起到这种作用。同时，含有甜味剂的低能量食品也是减肥者的最爱，那些加了高倍甜味剂的食品，在满足人们甜味感觉的同时，提供的热量却很低。
(4)便于加工包装或运输贮藏
代表——乳化剂，凝固剂等
终端产品——方便面、豆腐等
食品添加剂有利于食品加工操作适应机械化。连续化和自动化生产推动食品工业走向现代化。如：使用乳化剂能使方便面面团中的水分均匀散发，提高面团的持水性和吸水力，有利于蒸煮：用葡萄糖酸-6-内酯作为豆腐的凝固剂，有利于豆腐的机械化连续化生产。
造就食品工业和美味生活
目前，能够有这么多琳琅满目的食品呈现在人们面前，食品添加剂在其中扮演了重要的角色。如果没有食品添加剂，喜爱豆制品的人将没有豆腐可吃，因为目前常用的”点”豆腐的物质，如氯化镁、硫酸钙、葡萄糖酸-6-内酯等都是我国批准使用的食品添加剂。日常蒸馒头过程中用于”拿酸”的物质，俗称碱，学名碳酸钠，也是我国食品添加剂名单中的一个酸度调节剂。还有前面提到的用于无糖食品的甜味剂、用于食品防腐的防腐剂等，都在我们的日常饮食中发挥着重要的作用。如果没有这些食品添加剂，食物种类将大大减少，我们只能面对酸酸的馒头，糖尿病患者只能对甜味忍痛割爱，喜欢喝碳酸饮料的人也将喝不上带“气”(二氧化碳)的饮料；由于没有防腐剂，许多食品将产生腐败变质，不仅产品的货架期大大缩短，消费者也将面临微生物危害的危险。
因此，我们的日常生活离不开食品添加剂，我们应该学会和食品添加剂和谐相处，发挥它对人类的有益作用，避免其负面作用。
生活中常见的食品添加剂
食品添加剂可以分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂两大类。目前使用的大多 属于化学合成食品添加剂。
按功能的不同，我国的《食品添加剂使用卫生标准》将食品添加剂分为23类共有1 962种。
1，酸度调节剂 用以维持或改变食品酸碱度的物质。
2，抗结剂 用于防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
3消泡剂 在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质，主要用于生产过程中需要消除泡沫的食品。
4抗氧化剂 能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。
5，漂白剂 能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
6，膨松剂 在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
7，胶基糖果中基础剂物质 是赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
8，着色剂 使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质，主要用于需要着色的食品。
9护色剂 能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。
10乳化剂 能改善乳化体中各种构成相之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质。
11，酶制剂 用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。
12，增味剂 补充或增强食品原有风味的物质。
13面粉处理剂 促进面粉的熟化、增白和提高制品质量的物质。
14，被膜剂 涂抹于食品外表，起保质，保鲜、上光、防止水分蒸发等作用的物质。
15，水分保持剂 有助于保持食品中水分的物质。
16，营养强化剂 为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的物质。
17，防腐剂 防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。
18，稳定剂和凝固剂 使食品结构稳定或使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。
19甜味剂 赋予食品以甜味的物质。
20，增稠剂 可以提高食品的黏稠度或形成凝胶，从而改变食品的物理性状，赋予食品黏润、适宜的口感，并兼有乳化、稳定或使呈悬浮状态作用的物质。
21，食品用香料能够使食品增香的物质。
22食品工业用加工助剂 有助于食品加工顺利进行的各种物质，与食品本身无关，如：助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等。
23，其他上述功能类别中不能涵盖的其他功能物质。
安全与危险的辨证法则
任何物质对人体产生危害的风险是与物质本身的毒性和摄入量联系在一起的。有些物质从毒性分级上可能属于剧毒物质，但是如果人体摄入量很小，也不会产生健康危害。食品添加剂使用时的一个重要的原则就是不会危害消费者的健康。为了做到这一点，国内外对食品添加剂都建立了严格的危险性评估程序，并根据危险性评估结果建立使用范围和使用量的规定。
食品添加剂的危险性评估程序主要包括通过毒理学试验和其他资料获得被评价物质的最大无作用剂量，除以一定的安全系数(通常为100)，得到被评价物质的ADI(每日允许摄入量)值。其意义是，消费者终身每日按照ADI摄入食品添加剂都不会带来健康危害。
目前，我国《食品添加剂使用卫生标准》中规定的使用范围、使用量，是建立在科学的评估基础之上的，因此能够有效保证其不会给消费者带来健康危害。
甜蜜素的故事
甜蜜素的ADI为11毫克／千克体重，即甜蜜素每日允许摄入量为每千克体重11毫克，即一个60千克体重的标准入每日允许摄入量为660毫克。
如果说，ADI值是设定了一种食品添加剂允许摄入的标尺的话，则需要根据我们每天吃多少含有食品添加剂的食品，以及这些食品中添加剂的含量，来计算我们每天通过吃含有食品添加剂的食品，可能吃进多少食品添加剂(EDI)，也就是危险性评估中的暴露量评估，它是对我们每天可能的实际摄入量的估计。将EDI与ADI进行比较，如果EDI低于ADI值，则不会给消费者带来健康危害；如果EDI超过ADI值，则可能对消费者的健康带来危害，需要调整食品添加剂的使用规定。按照规定，甜蜜素能用于冷冻饮品、蜜饯凉果、面包、糕点、饮料、配制酒、果冻等食品中，我国《食品添加剂使用卫生标准》规定了上述食品中甜蜜素的最大使用量，以此估计的不同人群，每天通过吃上述含有甜蜜素的食品，吃入体内的甜蜜素在3～9毫克／千克体重，没有超过该添加剂的ADI值。这表明，按照目前的使用规定使用甜蜜素，不会给消费者带来健康危害。
认识误区
误区1：“不含食品添加剂”“不合防腐剂”等宣传用语真实可信。
解析：消费者应该理性对待“不含食品添加剂”“不含防腐剂”等宣传用语。因为这些宣传用语的前提是把防腐剂等食品添加剂看作是不好的东西，其立论的这个前提本身就是不科学的。从前文的分析中可以看出，在保证消费者安全和工艺必要性的情况下合理使用食品添加剂，对于食品工业的发展是非常必要的。对于有些食品，标签上标识“不合防腐剂”，可能是因为这类食品不需要使用防腐剂，例如一些高糖、高盐的食品，其本身的高糖和高盐特性具有抑制微生物的作用。因此，这些宣传用语大多是利用消费者对食品添加剂的误解来宣传自己的产品。
误区2：“不含人工色素”就表示没有添加色素。
解析：“不含人工色素”并不一定表示没有添加色素。色素指的是我国食品添加剂使用规定中的着色剂，按照来源大致可以分为天然着色剂和人工合成着色剂。前者一般是来自天然可食资源、利用一定的加工方法所获得的色素，主要是由植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素，如栀子黄，红曲红等。食用合成着色剂主要指用人工化学合成方法所制得的有机色素，如诱惑红、柠檬黄等。人们一般对天然色素的安全感要高于人工合成色素，尤其是对来自水果、蔬菜等食物的天然色素，所以一些商家就利用了这一点来宣传”不含人工色素”。但只要是按照规定批准使用的人工合成着色剂，是经过严格的安全性评价的，就不会给消费者带来健康危害。
误区3：天然食品添加剂是安全的，合成食品添加剂肯定不安全。
解析：食品添加剂的安全性其实就是对消费者带来健康危害的风险性，这种风险性是与食品添加剂本身的毒性和人体对它的摄入量密切联系在一起的。瑞士的ParaceIsus博士在16世纪曾经说过“所有的物质都是有毒的，没有无毒的物质。因此，正确的剂量能够区分一种物质是毒物还是药物。”所以，“天然”与“合成”并不是食品添加剂“安全”与“不安全”的代名词，区分安全与否的关键在于利用科学的手段进行评估的结果。在实际食品添加剂的管理中，无论 是天然的食品添加剂还是合成的食品添加剂，都要按照规定的程序进行危险性评估工作并据此制定合理的使用规定，笼统地说”天然的就是安全的，合成的就一定不安全“是不科学的。
误区4：只要食品中的添加剂符合国家规定，就可以随心所欲地食用这种加工食品。
解析：虽然按照标准规定使用的食品添加剂不会给消费者带来健康危害，但是并不提倡随心所欲地食用各种含食品添加剂的加工食品。因为除了食品添加剂的安全性以外，另外一个重要的方面就是摄入它的必要性。在食品加工过程中我们提倡在保证安全的前提下还要具有使用的工艺必要性，在消费者食用时也提倡这种必要性，例如按照标准强化了某种营养素的强化食品是安全的，但是如果某些消费者不缺乏这种营养素，或者说其正常的膳食能够满足这种营养素的摄入量，就没有必要选择强化这种营养素的食品。
4大违规行为损害健康
同国际规定一样，我国食品添加剂实行允许使用名单制度。允许使用的食品添加剂及其使用范围、使用量都是经过严格安全性评价、危险性评估和工艺必要性评估的。按照规定使用食品添加剂，能够保证食品添加剂使用的安全和有效。
我国规定，食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。但是，在实际使用过程中，仍然存在一些问题，主要包括以下4种情况。
(1)使用允许品种以外的物质作为食品添加剂
我国对食品添加剂实行允许名单制度，只有列入目录中的物质才可以作为食品添加剂使用。但是，在实际食品生产过程中，有些食品生产者违反法律法规的规定，将不允许使用的物质作为食品添加剂添加到食品中去。
比如，溴酸钾曾经是我国批准使用的面粉处理剂，2005年第9号卫生部公告明令取消该物质作为面粉处理剂使用。但是在目前的监督检查中，仍然发现部分企业在使用该物质。
(2)滥用(超范围和超量使用)食品添加剂
对于允许使用的食品添加剂，根据危险性评估结果制定允许使用的范围和使用量是食品添加剂安全使用的重要保证。但是，有些企业在生产过程中却擅自超出使用范围和使用量规定使用食品添加剂。
比如，根据国家标准，泡菜的加工过程中，防腐剂苯甲酸钠的用量不得超过O.05％。而检查发现，某品牌的泡菜中该防腐剂的使用量居然是0.3％，超标6倍。
(3)使用不符合质量规格标准的食品添加剂
在实际食品添加剂使用过程中，有些使用者对添加剂的使用范围、使用量的规定比较重视，但对于食品添加剂的质量标准重视程度不够，可能使用了名称与批准的添加剂的名称一致、但是不符合质量规格要求的食品添加剂。
比如，甜蜜素是我国允许使用的食品添加剂，但并不是所有名称叫做甜蜜素的物质都可以作为食品添加剂使用，而只有达到《食品添加剂环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)》要求的甜蜜素才可以作为食品添加剂用于食品生产中。
(4)违反食品添加剂的使用原则
食品添加剂的使用原则规定了食品添加剂使用的基本要求、可以使用食品添加剂的情况等内容。但是，经常有违反食品添加剂使用原则的事情发生。
比如，我国食品添加剂的使用原则中规定，不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以搀杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。实际生产过程中，一些不法人员在植物油中，添加味道类似于香油的香精生产“香油”，这就违反了食品添加剂的使用原则。
违法使用食品添加剂对健康的危害
食品添加剂虽然在食品工业中能够发挥重要的作用，但是我们也应看到违规使用食品添加剂可能带来的安全方面的问题。
如：亚硝酸钠长期以来一直作为肉制品的护色剂使用，它能够使肉制品呈现美好、鲜艳的亮红色，同时还具有防腐的作用，可以抑制多种厌氧性梭状芽孢杆菌，尤其是肉毒杆菌，防止肉毒杆菌中毒的发生。但是，如果将亚硝酸钠作为食盐误用，或在食品加工过程中作为发色剂加入过量时，就会造成食用人群的中毒。中毒症状主要表现为口唇、指甲以及全身皮肤出现青紫等组织缺氧表现，自觉症状有头晕、头痛、无力、心率快、嗜睡或烦躁不安、呼吸急促，并有恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者发生昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭导致死亡。
再如作为维生素A、维生素D等脂溶性维生素来源的营养强化剂，如果摄入量过多，可能会带来健康损害。维生素A摄入过量可以引起维生素A过多症，成人一次剂量超过90～300毫克、儿童一次剂量超过90毫克即可引发急性中毒，临床表现在摄入6～8小时后出现，主要有嗜睡或过度兴奋、头痛、呕吐等症状，12～20小时后出现皮肤红肿，继而脱皮，以手掌、脚底等处最为明显，数周后恢复正常。如果长期过量摄入维生素A，则可能出现慢性维生素A过多症，首先表现为体重下降，继而出现皮肤干燥、脱屑、皲裂、毛发干枯、脱发和牙龈红肿、唇干裂、鼻出血等皮肤黏膜损伤现象，长骨肌肉连接处可出现疼痛伴肿胀，体检可见贫血、肝脾肿大。
花样繁多、功能各异的食品添加剂是食品行业不可或缺的重要原料。权威专家一致认为，严格按照国家规定使用食品添加剂，一般不会对健康造成危害。但是我们注意到，食品质量安全事件的频频曝光。不少与食品添加剂的违规使用不无关系，尽管很多都不是真正的食品添加剂引起的。怎样才能尽可能避免食品添加剂带来的安全隐患呢?
(1)抱着怀疑精神
在选购食品的时候，我们应带着简单的“怀疑”精神：为什么这种火腿颜色这么鲜亮?为什么这种冰淇淋这么便宜?为什么这种大米这么香?为什么这种面粉这么白?据说这是真正含有绿茶的饮料，难道其他的绿茶饮料都不含有绿茶吗?为什么这种袋装蔬菜会这么整齐划一?为什么这种蔬菜沙拉一直不会蔫?……具备了这种简单的“怀疑”精神后，如果我们购买的食品色泽、味道、形态等超出了我们的常识，就可以怀疑添加了非法添加物或者有滥用食品添加剂的情况存在，必要时可咨询专业机构通过检测等手段进行确认。
·注意食品原料中是否有违法添加的非食用物质
2008年12月～2009年4月，卫生部等九部委开展了全国打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂专项整治活动，并陆续公布了部分食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单。
·注意容易滥用添加剂的食品
在一些食品的生产过程中，不法厂商经常超范围、超量使用某些食品添加剂。在购买这些食品时，应特别注意。
(2)通过正规渠道购买食品
面对食品添加剂可能存在的安全问题，消费者在选购食品时还应该注意到正规的商场、超市选购品牌产品。因为通过多年的监督检查发现，大多数通过正规厂家生产、销售的食品，不容易发生滥用，误用食品添加剂的现象。而一些小作坊生产的食品，生产者没有合理使用食品添加剂的意识，其本身也不具备正确使用食品添加剂的条件，如没有必备的称量工具、使用食品添加剂时“凭感觉”信手拈来等，很容易发生滥用、误用食品添加剂的情况。
(3)看原料表
在购买食品时，要学会看标签和原料表，明明白白消费。因为，按照预包装食品的标签要求，在食品中添加了食品添加剂，必须要按照规定进行明确的标识。因此，如果想了解自己选购的食品中添加了哪些食品添加剂，可以在购买时详细查看食品的标签，通过标签获取我们想了解的内容。
以酱油为例。以下3种品牌的酱油是市场上常见的，第一种酱油的配料表中没有食品添加剂，是真正的纯大豆酱油：后两种酱油虽然在标签上标注着“酿造酱油”“100％纯酿”，但配料表中都有好几种食品添加剂。
结束语
食品添加剂有利有弊，我们应该利用其有益作用，避免其负面作用。在食品生产过程中，生产厂家要严格按照国家规定的品种，量和范围等使用食品添加剂，发挥其长处，丰富人们的饮食，避免违法使用食品添加剂。消费者在选购食品时，也要正确认识食品添加剂，同时注意避免其可能存在的安全隐患。这样，才能真正做到与食品添加剂“和谐相处”。