【摘 要】
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该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响,并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表
【机 构】
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青岛农业大学食品科学与工程学院,青岛农业大学学报编辑部
【基金项目】
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山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养项目(SD–20130875)
论文部分内容阅读
该实验通过单因素及正交试验探讨了维生素C复合木聚糖酶对馒头形态影响,并采用粉质仪、拉伸仪对单独添加木聚糖酶、Vc及二者复合最优添加量下面团的流变性质进行测定。结果表明:木聚糖酶、Vc单独添加时,最适添加量分别为10~20 mg/kg、8 mg/kg。二者复合添加时最优组合为,木聚糖酶添加量10 mg/kg、Vc添加量8 mg/kg;在此条件下制得馒头比容为2.434,高径比为0.648。与空白对照及单独添加木聚糖酶或Vc的面团相比,木聚糖酶与Vc复合添加时面团加工品质较好,流动性与硬度之间达到平衡,这与馒头形态测定结果一致。
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