【摘 要】
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1 鲜香豆豉精(微粉或汁) 配方,大豆100kg,加桑叶1kg,辣蓼2kg,姜0.5kg,藿香、苏叶各0.3kg,孜然0.5kg。 制法:大豆清杂;诸药清杂,并以二层纱布包好。以上两部分物料一起用适量
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1 鲜香豆豉精(微粉或汁) 配方,大豆100kg,加桑叶1kg,辣蓼2kg,姜0.5kg,藿香、苏叶各0.3kg,孜然0.5kg。 制法:大豆清杂;诸药清杂,并以二层纱布包好。以上两部分物料一起用适量水煮至豆熟水于,热后在无菌操作条件下,取干熟豆,用未加其他辅料的腐乳干粉(含腐乳毛霉)发酵。发酵温度30～40℃,时间3～7天,或看到广泛毛霉生长,并有番气和鲜味时停止发酵,然后干燥成豆豉。此豆豉本身就是一种调味品,将其深加工可制成深加工产品。 1.1 微粉化:将上面所制取的豆豉,按每100kg加
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