【摘 要】
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以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,
【机 构】
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钦州学院食品工程学院,广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室
【基金项目】
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广西高校北部湾特色海产品资源开发与高值化利用重点实验室项目(2016ZB03);广西高校大学生创新创业训练计划项目(201611607082);广西高校中青年教师基础能力提升项目(2017KY0808)
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以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度(165、175、185℃)和油炸时间(60、90、120、150、180 s)对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L*值和b*值减小、a*值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。
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