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以10 mg/L Na2SeO3溶液浸泡的大豆为材料,采用碱提酸沉法制备大豆分离蛋白（soybean protein isolate,SPI）,以葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂制备大豆蛋白凝胶,系统研究了富硒处理及发芽时长对大豆蛋白凝胶性质的影响。结果发现：发芽48 h内大豆GDL凝胶与SPI凝胶的硬度快速下降,分别由25.25 g和27.73 g降至10.77 g和13.37 g,持水性从61.42%和62.64%分别降至51.55%和55.54%。SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）图