第一次去瓦哈卡（Oaxaca）是个黑夜，那是我记忆里这座城市的样子——深沉而安静。在墨西哥城出发、长达12小时沉闷而颠簸的巴士之旅终于要结束时，我们飞驰在瓦哈卡附近的盘山公路上。我向车窗外张望，惊奇地看到形状怪异的管风琴仙人掌、象掌棕榈树与天空相映而留下的模糊剪影。不久后，山脚下的瓦哈卡城被无数盏钠蒸汽灯连成的橘色光网点亮了。当我们徐徐进城，两边灰溜溜的郊区景象渐次被殖民区房屋明亮、平整的彩色墙面所取代。城内街道由橘光与阴影妆点着，夜晚空寂得让我感到恐慌。直到突然闻入一队婚礼游行队伍.队伍中的巨大纸木偶是根据新人及其家人外貌仿造而成的，它们不停地跳着舞，样子有几分恐怖。后来有一次来瓦哈卡适逢12月宗教节日游行，那次几乎全城的人都集聚在中心教堂外，由一位身着白色缠腰带的男孩扮演耶稣，双手被轻缚在十字架上。等待出场间隙，他的母亲走上前松开了他的绑带，递给他一个巨无霸和一杯可乐。他匆忙地将食物吃完，赶在铜管乐队奏起标志着游行开始的刺耳“乌帕”声前，让自己重新被“悬挂”起来。在几分钟之内，游行队伍渐次离去，留下我与空寂的街道相对而视。而瓦哈卡的任何一个地方——教堂外、市场里、广场周围随处可见的古朴工艺品都是封闭文化传承下来的艺术遗产。纺织物、绿色釉彩瓷、木雕和手作纸等都由村妇们从邻近村庄带到城里售卖。她们穿着饰有缎带的绣花衣裙装，融合了墨西哥阿兹特克与西班牙殖民时期的风格。在七月底的格拉格撒节（Guelaguetza）举办时造访此地，你将会看到土著米斯特克人（mixtec）与萨巴特克人（Zapotecan）穿上殖民时期前的华丽衣裳，如同珍禽般成群结队而行。
　　除了节日与夜间游行，瓦哈卡最出名的要数阿尔万山（Monte Alban）的萨巴特克时代（Zapotecan）考古遗址、太平洋海滩以及色彩反差强烈的手工织品——当然，还有它错综复杂的美食文化。在偏远山谷中，16个土著民族利用包括奇皮奇（Chepiche，一种菊科植物）、白草（Pitiona）和圣诞草（JojaSanta）在内的当地植物创造了世界上最奇异的料理。佐以丁香、肉桂粉、醋、杏仁、葡萄干的什锦肉糜（Meat Picadillo）为墨西哥国菜炸辣椒（Chiles Rellenos）增香添色。而瓦哈卡著名的莫雷酱（Mole）是墨西哥厨房里最常见的辣酱。最好的摩雷酱要数下面这几种：搭配相思树辣椒的阿玛里诺莫雷酱（Amarillo Mole）、味道苦甜的巧克力黑莫雷酱（Mole Negro）、用车前草增强甜味的科罗拉迪托酱（Coloradito）、加入干红辣椒而辣味十足的罗霍酱（Rojo）、牛肉汤底制成的奇奇洛酱（Chichilo）、混以欧芹与墨西哥辣椒的维雷德酱（Verde），以及由干波布拉诺椒、甜车前草与菠萝混合而成的曼恰曼德尔酱（Manchamantel）。类蜀黍（Teosinte），我们所熟知的玉米的古老祖先，已经在瓦哈卡城附近的山谷中种植了好几千年，其中一处山谷中曾发现—株距今已有六千年的玉米穗。在位于瓦哈卡大教堂背后、设计精良的瓦哈卡民族植物园（JardinEtnobotanicode Oaxaca）里，我曾近距离观察过这种作物。它一人来高、玉米芯却小得如同一粒种子，不易被人察觉。类蜀黍的颗粒被用于制作当地市场廉价出售的玉米面团包馅卷和甜玉米，以及米斯特克人与萨巴特克人特制的玉米可可茶（Tejate）。由龙舌兰心发酵制成的龙舌兰酒（Mezcal）配上艳红色的萨德古萨诺盐边（Salde Gusano，一种用海盐、蠕虫干辣椒磨成的调料），在当地酒吧中就像批量波本威士忌一般随时供应。
　　瓦哈卡的个性太过复杂，仅通过一人之词难以言明。为此，我找来三位瓦哈卡通，以美食之名探索南墨小城。在他们眼中，中心广场（Zocalo）南边的“十一月二十日”集市（Mercado 20 de Noviembre）、屠宰场中心（Central de Abastos）市场以及以“马塔莫罗斯塔卡卢拉”（Tlacolula deMatamoros）为代表的古老集市里有瓦哈卡的真实色彩。
　　龙舌兰心的发酵人生
　　劳拉·查韦斯.希尔弗曼（Laura ChavezSilverman）是一名厨师，同时也是美食网站gluttonforlife.com的撰稿人。劳拉强烈建议离开“十一月二十日”集市之前不要错过在附近客栈饱餐一顿的机会。这些客栈风格随性，供应家庭特色菜肴，包括波泽拉（Pozola）玉米粥配猪肉，以及覆上任意一种莫雷酱的鸡肉。饭饱后再去喝一杯普雷科（Puleque）——一种在中部美洲时期（Mesoamerican）曾具有宗教意义、由龙舌兰发酵制成、泛着浮沫的牛奶饮料，或是玉米面糊（Atole）——一种由甜玉米酿造德洛”（PicodeCallo，烤焦的洋葱与玉米饼）一同端上桌。离开烤肉街后，你会看到一排专售当季新鲜果汁的小摊。番石榴混合菠萝，配上诺帕（Nopal，绿色仙人掌）是新鲜的好选择。记得在曼诺罗冷饮博物馆（Museode Nieces Manolo，地址：Alcala706）品尝搭配上罗勒或是刺梨仙人掌的冰淇淋奶酪。而当地连锁店“大力水手巴里塔亚”（Paleteria Polreye，地址：Parque ELLlano）售卖的咖塔（Cajeta，混着焦糖的羊奶）冰棍非常值得一试。另外，“洛斯帕科斯”（Los Pacos，地址：Belisario DomhNuez 108-1；电话：52-951-5154795）和“卡萨瓦的饮料。它们配上玉米卷饼（Tamale）或是玉米面团包馅卷（Taco）便是你边走边吃的最佳选择。
　　绕道至邻近的两个小镇圣地亚哥马塔兰（SanfiagoMatatlan）和圣迪奥尼西奥奥克特佩（San DionisioOcotepec），可以观看酿酒师傅制作小批量龙舌兰酒的过程。形似菠萝，饱满且富含花蜜的龙舌兰心——皮纳斯（Pinas）被刀拦腰劈开后堆进由石头搭成、表面覆盖泥土、名叫“竞技场”（Palenque）的火井中。几天以后，皮纳斯的果肉融化而变为浸渍着木头烟熏气味的糖浆。烤熟的龙舌兰心在大桶中被捣碎、发酵，接着被放入铜制或陶制的蒸馏器中进行蒸馏处理。一呷最先由蒸馏器中溢出的琼浆，也叫普塔斯（Puntas），犹如一抹月光，炽热而黏稠，带有复杂的草药味。之后渗出的成品，叫作“尾巴”（Colas）。 　　在“大厅烤肉”（ElPasllo de las CarnesAsadas，一条位于“十一月二十日”集市的烤肉街），你会看到商贩们的货摊连成一线，售卖着切成薄片的肉干（Cecina，抹过辣椒的猪肉）、干腌牛肉（Tasjo）以及串成环的香肠。随意拉出在长条公共桌下的一把椅子坐下，开始下单吧。按要求烤好的肉会同“皮哈卡”（Casa Oaxaca，地址：Garcia Vigil407；电话：52-951-5144173）是劳拉推荐的两家莫雷酱手信店。
　　玉米卷饼的花样年华
　　里卡多·桑多瓦尔（Richard Sandoval）是包括Maya与La biblitoteca在内的34家墨西哥知名餐厅的老板兼厨师。说到瓦哈卡美食，里卡多最爱大蒜和辣椒油炸而成的蝗虫，它们会使鳄梨酱等菜肴变得更加酥脆。特别是“托斯塔多”（Tostadas，一种油炸玉米卷饼）里最爱夹入这种蝗虫。
　　“格西洛”（Quesillo）是瓦哈卡独有的线状奶酪，尤其适合搭配干酪白糖夹心玉米饼（Quesadillas，一种加入奶酪一起烤制的玉米卷饼）。“十一月二十号”集市和“屠宰场中心”市场上的小贩们会将“格西洛”先拉成长条状，而后将它们一缕缕地卷成一个大球。
　　距瓦哈卡约三十分钟车程的特奥蒂特兰（Taotitlan）山谷小镇的“拉马拉里”（Tlamanalli，地址：AV.Juarez 39；电话：52-951-5244006；价格：约￥180起）餐厅由爱比尔兄妹共同管理。菜单每天更换，提供的菜肴可以满足你对墨西哥家常菜的期望。慢食运动的支持者，阿马多·拉米雷斯.莱瓦（Amado Ramirez Leyva）经营的一家乡村餐厅ItanoniTortilleria y Antojeria（地址：Belisaio Dominguez 513；电话：51-951-5139223）以其祖传的丰富有机作物和传统烹饪法而得名。
　　另外，位于瓦哈卡市中心的“华雷斯”市场（Juarez Market）是一处必经之处，特别当你在游览之时正逢格拉格撒节，人们会用舞蹈、音乐、传统服装和食物来庆祝瓦哈卡七个地区的传统。同样七月举办的莫雷节会邀请40家当地餐馆参与品尝、讨论，并评选结合传统与创新的莫雷酱。
　　锡兰肉桂的墨西哥味
　　雪莉·怀斯曼（Shelley Wiseman）不仅是著名的墨西哥菜专家，还是新泽西斯托克顿农场烹饪学校的合伙人之一。雪莉特别喜欢瓦哈卡独有的杏仁锡兰肉桂巧克力。相比于我们习惯使用的肉桂，锡兰肉桂的味道更为微妙。“有时它会被混淆性地成为‘墨西哥肉桂’，但它真的来自斯里兰卡。”雪莉说。这些捧状巧克力按长度售卖，易碎却没有包装。新鲜的巧克力给蛋奶糊和瓦哈卡莫雷酱增香添味。在中心广场附近密集的巧克力商店里，你可以买到现场制作的热巧克力。
　　“梅斯卡尔慢舞者”（Los DanzantesMczcal Reposado，地址：Macedonio Alcala403，interior4；电话：51-951-5011184）售卖的拉伯撒（Reposado，一种陈年龙舌兰酒）是当地人的最爱。搭配浸渍龙舌兰虫盐的橙片，仰头将它一饮而尽，这是最瓦哈卡的方式。如果想学习制作莫雷酱，雪莉推荐去苏珊娜·特里林（Susana Trilling）的烹饪学校“心中四季”（Season of My Heart）。学校位于瓦哈卡城外，教授制作莫雷酱。苏珊娜也是一位山间游览的导游，同时制作着自己独特且美味的传统压制巧克力。