【摘 要】
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目的:确定绿竹笋(Dendrocalamopsisoldhami)主要苦味物质成分。方法:通过感官鉴定确定绿竹笋苦味部位主要在笋尖,并对笋基和笋尖中黄酮、生物碱、金属元素、氨基酸及氰化物的
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省果蔬保鲜与加工技术研究重点实验室;
【基金项目】
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浙江省重大科技专项“优先主题”项目(2011C12051)
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目的:确定绿竹笋(Dendrocalamopsisoldhami)主要苦味物质成分。方法:通过感官鉴定确定绿竹笋苦味部位主要在笋尖,并对笋基和笋尖中黄酮、生物碱、金属元素、氨基酸及氰化物的成分进行差异比较,初步确定主要苦味物质。结果:绿竹笋笋基中黄酮含量为笋尖的4倍;笋尖与笋基中生物碱及金属元素含量无显著差异;笋尖中苦味氨基酸含量为笋基的2.6倍;笋尖氰化物含量高达367.77 mg/kg·FW,为笋基部的36.38倍。结论:苦味氨基酸和氰化物含量与绿竹笋苦味相关,其中氰化物可能是绿竹笋的主要苦味物质。
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