【摘 要】
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以信阳毛尖绿茶为主要原料生产液态发酵型茶酒,研究发酵过程中酚类物质的含量变化,并通过单因素实验对酚类物质在不同的发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量及pH条件下的保存率
【机 构】
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信阳农业高等专科学校食品科学系,山西林业职业技术学院园艺系
【基金项目】
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河南省教育厅自然科学研究计划项目(2011C550001)
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以信阳毛尖绿茶为主要原料生产液态发酵型茶酒,研究发酵过程中酚类物质的含量变化,并通过单因素实验对酚类物质在不同的发酵温度、蔗糖添加量、SO2添加量及pH条件下的保存率进行了比较与分析。结果表明,发酵温度对酚类物质含量的影响较明显,呈负相关;蔗糖添加量较高时酚类物质含量下降;pH〈4时酚类物质含量较低;茶酒发酵可以适当降低SO2的使用量。正交优化实验结果表明,酚类物质在一定含量范围内,茶酒的感官质量较好,是影响其感官质量的重要因素之一。茶酒中总酚含量和感官评分值间并不存在正相关性。
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