【摘 要】
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【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量
【基金项目】
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新疆维吾尔自治区科技攻关重大专项“环塔里木盆地特色林果业关键技术开发与示范项目之果品生产工艺开发课题”(200731136-3-2)
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【目的】研究鲜核桃乳的加工工艺,探讨鲜核桃的加工可行性,开辟核桃资源的利用新途径。【方法】通过设置单因子比较试验和正交试验设计,比较不同工艺条件对鲜核桃乳产品质量的影响。【结果】鲜核桃乳关键技术工艺参数为:鲜核桃仁脱膜处理:脱壳后的核桃仁在温度为95℃,浓度为1.0%的氢氧化钠溶液中浸泡10 min;料液护色处理:磨浆后,核桃乳中加入0.2%的磷酸氢二钠,0.2%的柠檬酸和1.0%的VC;第二次均质前加入复合乳化剂,复合乳化剂最佳比例为0.2%单甘脂+0.2%蔗糖酯。【结论】以干、鲜核桃为原料生产核桃乳,在工艺上有很大不同,鲜核桃可以生产出感官质量和营养质量俱佳的核桃乳新产品。
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