【摘 要】
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研究两种不同原料（马铃薯和木薯）羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明，随羟丙基淀粉添加量增加，配粉对乳酸保持能力（乳
【机 构】
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广西大学轻工与食品工程学院,广西大学淀粉化工研究所
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研究两种不同原料（马铃薯和木薯）羟丙基淀粉对面粉溶剂保持能力及速冻饺子皮烹煮损失率、色泽、水分含量和微观结构影响。结果表明，随羟丙基淀粉添加量增加，配粉对乳酸保持能力（乳酸SRC值）逐渐降低，面筋强度弱化；随马铃薯羟丙基淀粉添加量增加，配粉对水保持能力（水SRC值）升高；而木薯羟丙基淀粉对面粉水SRC值无显著影响。添加两种羟丙基淀粉可显著降低饺子皮烹煮损失率，其中马铃薯羟丙基淀粉作用优于木薯羟丙基淀粉；添加两种羟丙基淀粉可显著提高饺子皮亮度，降低黄度；添加马铃薯羟丙基淀粉可显著降低饺子皮在储藏中水分损失，
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