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摘 要：在当前物价不断上涨，国家又规定高校食品价格不得上调的背景下，我国高校伙食工作者为保证食堂伙食质量、服务质量、价格稳定，就应探索如何加强经营管理，创新工作方法，严格成本控制，以提高经济和社会效益，为此，本文在分析饮食物资成本理论的基础上，构建了我国高校伙食成本控制的体系及保障措施，直至为师生提供一个舒适优越的空间，保证学校教学科研的顺利进行和校园的持续稳定。
关键词：高校；饮食成本；控制体系
中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1812-2485（2012）12-021-003
目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上张，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务作进一步的探讨。
1 高校饮食成本及其管理上存在的问题
我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作
模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和調味品成本三部分构成。
高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下：
1.1 封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化
高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。
1.2 高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担
作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。
1.3 僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比
商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。
1.4 高校饮食物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求
高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。
3 我国高校饮食成本控制体系构建
为有效控制成本，完善经营机制，将从以下几个方面提出了构建高校饮食成本控制体系的基本思路。
3.1 成立省级高校伙食物资联合采购中心
湖北省高校于2011年5月20日在华中科技大学成立了联采中心。成立联采中心是为了不断推进高校学生伙食管理工作的改革与发展，努力适应当前高校后勤服务社会化的发展，将积极贯彻国家和湖北省食品采购的相关政策，充分利用市场竞争机制通过高校联合，形成规模采购，努力降低高校伙食物资采购成本，保证采购安全和采购质量，稳定采购市场，提高采购效率，抵制采购腐败，推行阳光采购，同事积极探索伙食联合采购的规律，实现规模经济、优势互补，为高校伙食社会化的深化营造氛围，搭建载体。
3.2 大众物资执行招投标制度 按照大众物资“统一管理、多方参与、民主决策、秩序透明、公开公正”的招标原则，制定嚴格的招投标制度，细化招标的条件、秩序和评标办法，并进行网上公示，组成由纪检、资产、质检、饮食等部门联合参与的招标小组，对饮食物资进行公开公正的招投标。从组织体系、管理制度到科学、公正、严密、高效的工作程序，确保集中招投标的规模效应，同时要确立好评标机构的专业性。成立招标专家库，可由学校资产管理部门公开招聘各个专业特长的教授、管理人员组成。实施招标时，可由学校招标部门、纪检部门和项目有关人员随意从校招标办所建立的专家库中随机抽取一定份额的人员组成本次招标、评标委员会评委。在定标时以评分标准的得分高低排名，确定中标人，坚决杜绝“个别人或少数人说了算”的问题，这样就可以保证招标的公正性和准确性，杜绝“人情标”和走后门现象的发生，保证能选上那些信誉好、价廉物美的供应商。
3.3 建立物资采购计划申报及审批制度
饮食物资采购品种繁多，涉及面广，而原材料保质期长短不一，再加上目前物资价格波动较大，而根据市场行情，科学地制定物资采购计划，不但能为食品的生产制作提供质量上的保证，而且可以节约资金，同时要根据各餐饮经营实体的经营需要，认真编制物资采购计划，报有关部门审批后进行集中采购，杜绝浪费。
3.4 建立严格的采购验收和库存物资管理制度
物资到货后，要建立物资中心、食堂、班组三级验收制度。设立专职的仓库管理员，管理人员要认真做好验收物资的储备工作，加强库存管理。建立网络平台，使各级管理人员对库存状况能及时了解，同时要建立出入库物资台账，明确各项物资走向，加强库存物资安全的监督，包括质量的监督，确保库存物资的安全，堵塞物资流失漏洞。避免因管理不善造成的失窃浪费和其他饮食安全事故的发生。
3.5 强化食品加工、制作、销售标准化管理
高校饮食工作也应实行企业化的管理，向规模化、标准化转变，这样才有利于成本节约。饮食生产成本的控制与管理是高校餐饮成本管理的薄弱环节，要逐步规范化和标准化。加强某一品种菜肴的标准成本与标准菜谱的管理。所谓菜肴标准成本是指制作某一种食品菜肴投入的总成本，按照规定的分量和销售价格，实现预先设定的毛利率的成本管理方法，以便各经营实体间共同参考。所谓标准菜谱的管理是指食堂对制作某一产品，其产品的名称、分量，投入原材料的名称、规格、数量、投料比例，制作的程序，烹调的时间和方法作出明确规定的管理方法。加强伙食销售工作人员的能力培训，提高伙食标准成本的控制。
3.6 加强生产过程中节能化控制
节能降耗是降低伙食生产成本的一个节点。饮食管理部门应成立行风监督和质量监控部门。目前大多数高校都设有此部门。该部门负责同食堂管理者一起对伙食生产的原材料的摘、洗、切配、烹制、出售，剩余的产品的收检及各经营单位的生产过程应进行全方位的监控和检查，特别是在其水、电、汽、天然气、燃油等成本的监控，还应在经营单位办公费、低值易耗品消费等管理成本方面制定比较符合实际的指标，与核算的经营单位的效益挂钩，与炊管人员的工资、奖金挂钩，最大限度地挖掘潜力，节能增效。在原材料加工方面走集约化规模化的道路，集中利用加工优势，提高劳动效益。
3.7 建立价格平抑机制，努力抑制市场价格行情波动对饮食成本的影响
所谓物价平抑机制，是指伙食生产的原材料因季节、市场行情的变化所形成的价格差异。饮食管理人员应根据市场行情，作出准确判断，制定出相对稳定、合理的原材料出库价格，使原材料入库价与出库价形成一定的差价，将这一差价产生的效益作为物价平抑基金，以旺养淡，以低补高，保持食堂物价的相对稳定。由于高校就餐者是有相对稳定性，建立物价平衡机制，不会损害师生利益，是抑制市场价格对高校后勤物价影响的有力措施。
3.8 建立全面的经济目标管理责任考核制度
伙食成本的管理是全方位全过程的管理，主管部门应制定全局系统的成本管理目标书，将目标责任管理落到实处。在饮食产品的购、产、销各个环节和各个岗位加强严格管理，并实行严格的考核与奖惩机制，形成人人讲成本、讲效益，处处有人管理的全面质量管理的氛围，使饮食成本管理工作落到实处。
3.9 健全和完善高校伙食成本的各项管理制度
高校餐饮服务从原材料采购到验收、保管、出库，从餐饮加工到产品出售，从财务收支到月底结算，形成了一个完整的环节。在此环节中，必须建立一套完整的高校伙食成本管理制度，比如《物资三级验收制度》《物资保管制度》《财务结算制度》等等。只有加强制度管理，才能有效降低伙食成本，控制物价水平，提高服务质量。
总之，成本控制对于高校饮食服务至关重要。为此，本文在探讨对区域性联采中心、大众物资招投标及原材料规范化、集约化生产的研究基础上，就如何深化高校饮食成本控制提出了一些可操作性的思路和想法，这对于更好地为学校广大教职员工服务，促进高校饮食服务进入良性循环的轨道，同时为高校饮食的发展壮大提供了相应的经验和启示。
参考文献
1曾苹.高校后勤社会化的国际比较[J].当代经理人, 2006(10):30
2 盛金玉. 高校饮食成本控制的探讨[J]. 东方企业文化, 2007(11).
3 李耀水,徐汉萍.高校后勤饮食成本管理的探讨[J]. 黄冈职业技术学院学报, 2007(4).
4林炳华.联合办后勤中的规范化管理[J].上海高校后勤服务中心, 2007（4）.
5 田伟福. 高校集中采购的实践与探索[J]. 广州大学学报, 2003（5）.
6 谢占宝. 建立高等院校采购体系的实践与思考[J].教育设备信息, 2002（11）.
7刘昌明. 工程招标投标管理[M].北京大学出版社, 2006.
8赵霞.商业企业集约化经营,沧桑，2006(6):28.
关键词：高校；饮食成本；控制体系
中图分类号：G647.4 文献标识码：A 文章编号：1812-2485（2012）12-021-003
目前国内物价不断上涨，而食品类价格上涨尤为突出，直接推动了CPI的上涨，而在校大学生是物价上涨的敏感群体，因此国家和教育部不断出台相关的政策稳定高校食堂伙食价格。最近教育部印发了《关于近期做好高校学生食堂工作保持饭菜价格和质量基本稳定的情况通报》，要求各高校食堂必须保持伙食价格稳定，不得上调食堂各品种价格，同时教育部规划司在近期成立了高校食堂价格件监控体系，对全国高校食堂价格进行监控。一方面社会原材料价格不断上张，国家又规定高校食堂食品价格不得上调，而高校餐饮服务既要保证经济效益又要有良好的社会效益，这就要求作为高校餐饮管理者应不断加强高校食堂的伙食经营管理，广开渠道，严格控制成本，提高经济效益，要在人、财、物、市场及管理方法上狠下功夫，才能确保高校食堂伙食价格的平稳。在物价不断上涨、全力保障伙食质量和服务质量的情况下，这就对高校的餐饮工作管理者提出了更高的要求，现就如何深化高校饮食成本管理，更好地为学校广大教职员工服务作进一步的探讨。
1 高校饮食成本及其管理上存在的问题
我国现阶段高等学校餐饮服务实行的是企业化的运作
模式。其经营成本的构成包括了社会餐饮服务业成本构成的基本要素，但是高校后勤餐饮服务单位不具备独立的法人资格，它的服务不是以盈利为最终目的，而是为了满足学校师生的基本生活需要，是一种公益性的服务。其成本构成有狭义和广义之分，广义成本是指饮食服务实体在经营过程中的全部消耗，包括饮食生产经营过程中的直接、间接和期间费用，而狭义成本仅仅是指在制作饮食产品中直接的原材料支出，由主料成本、配料和調味品成本三部分构成。
高校后勤餐饮成本的构成直接关系到师生员工及饮管人员的切身利益，所以高校后勤餐饮成本的构成必须做到合理，因此要求高校伙食管理者严格控制生产成本，以便更好地服务于师生。然而，当前我国高校饮食成本管理上还存在一些问题，这严重制约着其成本控制效率。具体如下：
1.1 封闭的校内经营市场，使高校后勤经营实体成本管理弱化
高校后勤经营实体与社会企业相比，占有很多的优越条件，大规模、稳定的经营市场，使高校餐饮管理者感到高校饮食服务是“皇帝的姑娘”不愁嫁，其成本的大小、质量的优劣对其经营收益没有根本的影响。“高进高出”的经营现象普遍存在。由于学校的稳定是高校压倒一切的任务，当目前物价不断上涨，饮食成本、产品的价格受到市场强烈冲突时，学校为了维护其教学、生活秩序稳定，就给予了后勤工作很多政策上的支持和保障。比如拨款，减免水、电费等等。不过，处在高校管理岗位上的人员大多数都是国家正式员工，而现阶段高校职工的工资待遇是受保护的，尽管其经营部门的成本高低、经营利润的多少，但对他们个人利益影响不大，所以高校饮食管理者缺乏严格的成本管理意识。
1.2 高校饮食成本构成不规范增加了成本管理的负担
作为事业单位的高校，其饮食经营服务的公益性决定了高校饮食成本构成的局限性和严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊学校事业经费支出的费用，也不能为学校提供资本的积累，因此高校餐饮在成本管理过程中不但要考虑生产直接成本的控制，还要分摊学校事业经费的支出，又要完成学校下达的“三标”任务（经济目标、管理目标、服务目标），增大了饮食成本的管理难度。
1.3 僵化的定价机制与变化不断的市场物价形成对比
商品价格是其成本的表现形式，其成本的高低直接决定了商品的价格。由于受到高校师生员工消费心理和消费水平的直接影响，高校餐饮的定价机制是相对稳定的，不能随市场的变化而变化。近年来，我国的基本生活用品、粮、油、燃料等不断持续上涨，对高校饮食生产成本带来较大的影响，而高校产品的价格却受到师生、学校乃至教育主管部门和政府的高度关注。由于事关重大，国家主管部门多次出台文件严控高校食堂涨价，而学校也对提高饮食价格持谨慎的态度。为了从稳定学校秩序大局出发，也不敢轻易上调饮食服务经营实体的价格。
1.4 高校饮食物资采购的复杂性给高校饮食成本管理提出了更高的要求
高校餐饮物资采购的批量大、品种多、质量参差不齐，面对复杂、分散的销售市场，价格不确定因素很多，要求购到物美价廉的物资，工作有难度。另外，由于社会风气不正，商业贿赂现象比较普遍，不法商贩为了牟取不正当利益，往往采取非法的竞争手段，这样无疑给高校伙食成本的控制与管理带来负面影响。
3 我国高校饮食成本控制体系构建
为有效控制成本，完善经营机制，将从以下几个方面提出了构建高校饮食成本控制体系的基本思路。
3.1 成立省级高校伙食物资联合采购中心
湖北省高校于2011年5月20日在华中科技大学成立了联采中心。成立联采中心是为了不断推进高校学生伙食管理工作的改革与发展，努力适应当前高校后勤服务社会化的发展，将积极贯彻国家和湖北省食品采购的相关政策，充分利用市场竞争机制通过高校联合，形成规模采购，努力降低高校伙食物资采购成本，保证采购安全和采购质量，稳定采购市场，提高采购效率，抵制采购腐败，推行阳光采购，同事积极探索伙食联合采购的规律，实现规模经济、优势互补，为高校伙食社会化的深化营造氛围，搭建载体。
3.2 大众物资执行招投标制度 按照大众物资“统一管理、多方参与、民主决策、秩序透明、公开公正”的招标原则，制定嚴格的招投标制度，细化招标的条件、秩序和评标办法，并进行网上公示，组成由纪检、资产、质检、饮食等部门联合参与的招标小组，对饮食物资进行公开公正的招投标。从组织体系、管理制度到科学、公正、严密、高效的工作程序，确保集中招投标的规模效应，同时要确立好评标机构的专业性。成立招标专家库，可由学校资产管理部门公开招聘各个专业特长的教授、管理人员组成。实施招标时，可由学校招标部门、纪检部门和项目有关人员随意从校招标办所建立的专家库中随机抽取一定份额的人员组成本次招标、评标委员会评委。在定标时以评分标准的得分高低排名，确定中标人，坚决杜绝“个别人或少数人说了算”的问题，这样就可以保证招标的公正性和准确性，杜绝“人情标”和走后门现象的发生，保证能选上那些信誉好、价廉物美的供应商。
3.3 建立物资采购计划申报及审批制度
饮食物资采购品种繁多，涉及面广，而原材料保质期长短不一，再加上目前物资价格波动较大，而根据市场行情，科学地制定物资采购计划，不但能为食品的生产制作提供质量上的保证，而且可以节约资金，同时要根据各餐饮经营实体的经营需要，认真编制物资采购计划，报有关部门审批后进行集中采购，杜绝浪费。
3.4 建立严格的采购验收和库存物资管理制度
物资到货后，要建立物资中心、食堂、班组三级验收制度。设立专职的仓库管理员，管理人员要认真做好验收物资的储备工作，加强库存管理。建立网络平台，使各级管理人员对库存状况能及时了解，同时要建立出入库物资台账，明确各项物资走向，加强库存物资安全的监督，包括质量的监督，确保库存物资的安全，堵塞物资流失漏洞。避免因管理不善造成的失窃浪费和其他饮食安全事故的发生。
3.5 强化食品加工、制作、销售标准化管理
高校饮食工作也应实行企业化的管理，向规模化、标准化转变，这样才有利于成本节约。饮食生产成本的控制与管理是高校餐饮成本管理的薄弱环节，要逐步规范化和标准化。加强某一品种菜肴的标准成本与标准菜谱的管理。所谓菜肴标准成本是指制作某一种食品菜肴投入的总成本，按照规定的分量和销售价格，实现预先设定的毛利率的成本管理方法，以便各经营实体间共同参考。所谓标准菜谱的管理是指食堂对制作某一产品，其产品的名称、分量，投入原材料的名称、规格、数量、投料比例，制作的程序，烹调的时间和方法作出明确规定的管理方法。加强伙食销售工作人员的能力培训，提高伙食标准成本的控制。
3.6 加强生产过程中节能化控制
节能降耗是降低伙食生产成本的一个节点。饮食管理部门应成立行风监督和质量监控部门。目前大多数高校都设有此部门。该部门负责同食堂管理者一起对伙食生产的原材料的摘、洗、切配、烹制、出售，剩余的产品的收检及各经营单位的生产过程应进行全方位的监控和检查，特别是在其水、电、汽、天然气、燃油等成本的监控，还应在经营单位办公费、低值易耗品消费等管理成本方面制定比较符合实际的指标，与核算的经营单位的效益挂钩，与炊管人员的工资、奖金挂钩，最大限度地挖掘潜力，节能增效。在原材料加工方面走集约化规模化的道路，集中利用加工优势，提高劳动效益。
3.7 建立价格平抑机制，努力抑制市场价格行情波动对饮食成本的影响
所谓物价平抑机制，是指伙食生产的原材料因季节、市场行情的变化所形成的价格差异。饮食管理人员应根据市场行情，作出准确判断，制定出相对稳定、合理的原材料出库价格，使原材料入库价与出库价形成一定的差价，将这一差价产生的效益作为物价平抑基金，以旺养淡，以低补高，保持食堂物价的相对稳定。由于高校就餐者是有相对稳定性，建立物价平衡机制，不会损害师生利益，是抑制市场价格对高校后勤物价影响的有力措施。
3.8 建立全面的经济目标管理责任考核制度
伙食成本的管理是全方位全过程的管理，主管部门应制定全局系统的成本管理目标书，将目标责任管理落到实处。在饮食产品的购、产、销各个环节和各个岗位加强严格管理，并实行严格的考核与奖惩机制，形成人人讲成本、讲效益，处处有人管理的全面质量管理的氛围，使饮食成本管理工作落到实处。
3.9 健全和完善高校伙食成本的各项管理制度
高校餐饮服务从原材料采购到验收、保管、出库，从餐饮加工到产品出售，从财务收支到月底结算，形成了一个完整的环节。在此环节中，必须建立一套完整的高校伙食成本管理制度，比如《物资三级验收制度》《物资保管制度》《财务结算制度》等等。只有加强制度管理，才能有效降低伙食成本，控制物价水平，提高服务质量。
总之，成本控制对于高校饮食服务至关重要。为此，本文在探讨对区域性联采中心、大众物资招投标及原材料规范化、集约化生产的研究基础上，就如何深化高校饮食成本控制提出了一些可操作性的思路和想法，这对于更好地为学校广大教职员工服务，促进高校饮食服务进入良性循环的轨道，同时为高校饮食的发展壮大提供了相应的经验和启示。
参考文献
1曾苹.高校后勤社会化的国际比较[J].当代经理人, 2006(10):30
2 盛金玉. 高校饮食成本控制的探讨[J]. 东方企业文化, 2007(11).
3 李耀水,徐汉萍.高校后勤饮食成本管理的探讨[J]. 黄冈职业技术学院学报, 2007(4).
4林炳华.联合办后勤中的规范化管理[J].上海高校后勤服务中心, 2007（4）.
5 田伟福. 高校集中采购的实践与探索[J]. 广州大学学报, 2003（5）.
6 谢占宝. 建立高等院校采购体系的实践与思考[J].教育设备信息, 2002（11）.
7刘昌明. 工程招标投标管理[M].北京大学出版社, 2006.
8赵霞.商业企业集约化经营,沧桑，2006(6):28.