【摘 要】
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研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响.结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0.05);腰大肌(Psoas major,PM)和半膜肌(Semim
【机 构】
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南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室
【基金项目】
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江苏省"十五"攻关项目(BE2001400)
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研究了蛋白质浓度、pH值、离子强度对肌球蛋白凝胶硬度和保水性的影响.结果显示:凝胶硬度和保水性随蛋白质浓度增大而显著增高(P<0.05);腰大肌(Psoas major,PM)和半膜肌(Semimembranosus proprius,SMp)肌球蛋白凝胶(0.6 mol/L KCl),分别在pH值为6.0和5.5时硬度最高,且两者均在pH值为6.0时保水性最大;凝胶硬度(pH6.0)随离子强度增大而升高,最佳条件为1.0 mol/L KCl(PM)和0.6 mol/L KCl(SMp),最佳保水性条件均
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