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摘要 动物源性食品的安全问题已成为一个重要的公共卫生问题。从原料、加工、销售、监管等环节，探讨了与此类食品的质量安全密切相关的一些问题，包括基本理念、重点环节的控制措施和监管体制建设等，旨在建立和完善动物源性食品质量安全控制体系。
关键词 动物源性食品；质量安全；控制体系
中图分类号 TS207.7文献标识码A文章编号1007-5739（2008）23-0293-01
近年来，口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌病等重大动物疫病的暴发，国内“瘦肉精”、“苏丹红”等事件的曝光；加之2008年发生的三聚氰胺事件，这些问题的发生已对动物源性食品的消费需求产生了巨大的负面影响，并由此引发了整个畜牧行业的连锁反应。加强动物源性食品的质量安全控制已成为当前所面临的一项紧迫任务。
1一体化的“牧场-餐桌”概念
要建立一个高效的质量安全控制体系，至关重要的是将安全概念灌输到食品从生产到消费的各个环节。这就需要引入一体化的“牧场-餐桌”方式，按这种方式，生产者、加工者、运输者和消费者在保证食品安全方面都起着不可或缺的作用。包括生产、加工、运输和储藏、批发和零售在内的每个环节都有专门的机构负责，使每个环节都能成为保证质量安全的一个有效屏障，从而形成一个“多屏障”的质量安全控制体系。
2重点环节的控制措施
（1）强化饲料、兽药监管，从源头上保障畜产品安全。坚持对饲料、兽药市场开展拉网式监督检查，严厉查处违法行为。进一步加强对饲料、兽药生产企业的监督检查力度，严格行业准入制度，规范生产行为，定期和不定期对产品进行抽样检测。
（2）发展畜禽规模化、标准化生产，推进健康养殖。加强养殖基地建设，推广无公害标准化生产技术，建立养殖-生产-销售一条龙服务，推进健康养殖。强化相关宣传培训，增强企业、养殖户的自律性。
（3）抓好动物重大疫病防控，确保畜牧业健康发展。切实抓好动物疫病的防控工作，加强疫情监测预警，完善应急机制，按照“早发现、快反应、严处理”的原则，及时有效地扑灭疫情。进一步加强和规范产地检疫、屠宰检疫和市场监督检查，确保上市动物产品无特定病原污染。
（4）在生产、加工环节引入《良好生产规范》（GMP）和《良好卫生规范》（GHP），建立危害分析关键控制点体系（HACCP）。监管部门应强化对企业生产设备等硬件条件和管理制度等软件条件的审核检查，规范生产行为，定期和不定期地对原料及产品进行抽样检测，建立安全生产可追溯制度，做好产品质量认证。
（5）在市场环节，主要抓好市场准入，重点抓住生产者准入、产品准入和供应商准入。在零售环节，发展、完善超市的保鲜设施，开辟无公害、绿色、有机动物产品专营店或专营柜台，鼓励零售商以保鲜形式销售。同时，政府应建立、完善鼓励机制，使生产和经营符合质量安全要求的动物产品的生产者和销售者能够获得良好的市场效应和经济效益。例如，可以获得较为稳定的市场份额、以相对较高的价格进行销售、充分体现优质优价等。在实施初期，建议政府对实行质量控制所消耗的直接成本给予补贴，以鼓励生产者和销售者主动参与。
3完善食品质量安全控制体系的几项措施
（1）在科学风险评估的基础上，制定国家食品安全政策，完善并有效实施食品法律、法规和标准。加强与国际相关组织间的合作交流，建立起符合国际规范、适合自身情况的食品安全控制体制。
（2）设立职责明确、分工清晰的管理架构，高效、协调地进行食品安全监督、管理工作。
（3）食品检验员是很关键的人员，他们天天负责与食品生产者和食品经销商打交道，往往也要与公众打交道，食品控制体制的声誉和诚信在很大程度上就取决于检验人员的诚信和技能。所以必须加强对食品检验员任职资格的审核和管理，定期对他们进行培训、考核，提高其业务技能和职业道德素质。
（4）实验室承担了送检食品样品的物理、微生物和化学分析工作，分析的目的是看其是否存在与食品标准不相一致的情况，实验室在判定食品是否安全方面起着极为重要的作用[3]，应从实验条件、人员素质、工作交流等多方面加强实验室的建设。
（5）食品控制体制透明化，对不合格产品及其生产商应坚决曝光、依法查处。广泛开展食品安全方面的宣传教育，目的在于使食品安全观念深入人心，让公众都参与到食品安全的监督、维护中来，“民以食为天”，这是一项全民性的工程。
4参考文献
[1] 陈君石.食品安全的现状与形势[J].预防医学文献信息，2003，9（2）：254-256.
[2] 汪建荣.积极推行食品卫生监督量化分级管理制度[J].中国卫生法制，2007，11（3）：10-11.
关键词 动物源性食品；质量安全；控制体系
中图分类号 TS207.7文献标识码A文章编号1007-5739（2008）23-0293-01
近年来，口蹄疫、疯牛病、禽流感、猪链球菌病等重大动物疫病的暴发，国内“瘦肉精”、“苏丹红”等事件的曝光；加之2008年发生的三聚氰胺事件，这些问题的发生已对动物源性食品的消费需求产生了巨大的负面影响，并由此引发了整个畜牧行业的连锁反应。加强动物源性食品的质量安全控制已成为当前所面临的一项紧迫任务。
1一体化的“牧场-餐桌”概念
要建立一个高效的质量安全控制体系，至关重要的是将安全概念灌输到食品从生产到消费的各个环节。这就需要引入一体化的“牧场-餐桌”方式，按这种方式，生产者、加工者、运输者和消费者在保证食品安全方面都起着不可或缺的作用。包括生产、加工、运输和储藏、批发和零售在内的每个环节都有专门的机构负责，使每个环节都能成为保证质量安全的一个有效屏障，从而形成一个“多屏障”的质量安全控制体系。
2重点环节的控制措施
（1）强化饲料、兽药监管，从源头上保障畜产品安全。坚持对饲料、兽药市场开展拉网式监督检查，严厉查处违法行为。进一步加强对饲料、兽药生产企业的监督检查力度，严格行业准入制度，规范生产行为，定期和不定期对产品进行抽样检测。
（2）发展畜禽规模化、标准化生产，推进健康养殖。加强养殖基地建设，推广无公害标准化生产技术，建立养殖-生产-销售一条龙服务，推进健康养殖。强化相关宣传培训，增强企业、养殖户的自律性。
（3）抓好动物重大疫病防控，确保畜牧业健康发展。切实抓好动物疫病的防控工作，加强疫情监测预警，完善应急机制，按照“早发现、快反应、严处理”的原则，及时有效地扑灭疫情。进一步加强和规范产地检疫、屠宰检疫和市场监督检查，确保上市动物产品无特定病原污染。
（4）在生产、加工环节引入《良好生产规范》（GMP）和《良好卫生规范》（GHP），建立危害分析关键控制点体系（HACCP）。监管部门应强化对企业生产设备等硬件条件和管理制度等软件条件的审核检查，规范生产行为，定期和不定期地对原料及产品进行抽样检测，建立安全生产可追溯制度，做好产品质量认证。
（5）在市场环节，主要抓好市场准入，重点抓住生产者准入、产品准入和供应商准入。在零售环节，发展、完善超市的保鲜设施，开辟无公害、绿色、有机动物产品专营店或专营柜台，鼓励零售商以保鲜形式销售。同时，政府应建立、完善鼓励机制，使生产和经营符合质量安全要求的动物产品的生产者和销售者能够获得良好的市场效应和经济效益。例如，可以获得较为稳定的市场份额、以相对较高的价格进行销售、充分体现优质优价等。在实施初期，建议政府对实行质量控制所消耗的直接成本给予补贴，以鼓励生产者和销售者主动参与。
3完善食品质量安全控制体系的几项措施
（1）在科学风险评估的基础上，制定国家食品安全政策，完善并有效实施食品法律、法规和标准。加强与国际相关组织间的合作交流，建立起符合国际规范、适合自身情况的食品安全控制体制。
（2）设立职责明确、分工清晰的管理架构，高效、协调地进行食品安全监督、管理工作。
（3）食品检验员是很关键的人员，他们天天负责与食品生产者和食品经销商打交道，往往也要与公众打交道，食品控制体制的声誉和诚信在很大程度上就取决于检验人员的诚信和技能。所以必须加强对食品检验员任职资格的审核和管理，定期对他们进行培训、考核，提高其业务技能和职业道德素质。
（4）实验室承担了送检食品样品的物理、微生物和化学分析工作，分析的目的是看其是否存在与食品标准不相一致的情况，实验室在判定食品是否安全方面起着极为重要的作用[3]，应从实验条件、人员素质、工作交流等多方面加强实验室的建设。
（5）食品控制体制透明化，对不合格产品及其生产商应坚决曝光、依法查处。广泛开展食品安全方面的宣传教育，目的在于使食品安全观念深入人心，让公众都参与到食品安全的监督、维护中来，“民以食为天”，这是一项全民性的工程。
4参考文献
[1] 陈君石.食品安全的现状与形势[J].预防医学文献信息，2003，9（2）：254-256.
[2] 汪建荣.积极推行食品卫生监督量化分级管理制度[J].中国卫生法制，2007，11（3）：10-11.